Калорійність борошно пшеничне, шпалерна. Хімічний склад та харчова цінність

Що таке цільнозернове борошно? Це борошно із цільного зерна. Тобто. така, у якій збережено і оболонка, і зародкове зерно, тобто. всі складові зерна.

Що таке борошно грубого помелу? Це борошно, яке не просіювали. Найвищий сорт борошна – це крупчатка. Це найтонший помел, який виходить відсіюванням від борошна через найдрібніше сито цього білого борошна. (За старих часів такого борошна на млині мололи від сили півмішка - мішок (у середньому). Вона була дорогою і йшла на тісто для пельменів, дорогий хліб, типу сайок і ситного).

Після крупчатки за якістю йде борошно вищого ґатунку, хлібопекарське. Це теж тонкий помел (внаслідок помелу зерен через сита практично повністю відсіваються оболонки зерна (висівки)).

Ну і борошно грубого помелу - це борошно, яке взагалі не проходить відсіювання. Ось взяли пшеницю, змололи – і ось вам і грубий помел. Якщо ви візьмете те саме "Біловоддя", і просієте через дрібне сито - отримаєте 1) у мисці - борошно вищого ґатунку; 2) у ситі - висівки (які часто і продаються мілкомбінатами окремо. Саме млинові висівки підходять для випічки, а ті, які продаються, наприклад, в аптеці - ні.)

У борошномельному виробництві загальноприйнята класифікація борошна, залежно від помелу (розміру крупинок). "Борошно шпалерне" - це борошно найбільшого помелу, з крупинками зерна від 30 до 600 мкм (і навіть більше). Більший помел - це вже крупа. При шпалерному помелі розмолочується все зерно повністю, тоді як борошно вищих сортів - це частинки ендосперму (розміром від 30 до 40 мкм).

Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістке по вирощуванню, саме зерно зайняло панівне становище у раціоні харчування у будь-якого культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища не випадкові. Одним з найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.

Борошно є харчовим продуктом, що отримується шляхом розмелювання зерна злаків та інших культур, що йде на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно залежно від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяне та ін., а також за призначенням, тобто сортом. Отримують її за разовому, шпалерному або сортовому – повторювальному (східчастому) помелі. Вважається, що спочатку розмелювання здійснювався за допомогою ступки або зернотерки, потім жорнів. В даний час найбільшого поширення у всьому світі отримав розмелювання на чавунних вальцях.

Борошно, отримане при разовому помелі, і може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини цілого зерна: плодові та насінні оболонки, зародок, частки ендосперму та ін. залишаються в борошні). Проте донедавна вона більше була відома під назвами «фуражної» чи «кормової».

Борошно, що виробляється при шпалерному помелі, може називатися борошном грубого помелу, через вміст у ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильна її назва все ж таки «обійна мука».

Якихось 50 років тому з цього сорту борошна випікалася основна частина хліба, що виробляється в Росії. Її відмінність від цільнозернового борошна, у тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки, відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не має значення для її хлібопекарських властивостей.

Кілька слів і про сортове борошно.

Літописні вказівки свідчать, що ще наприкінці 14 століття на Русі почав поширюватися «ступінчастий розмелювання» замість більш примітивного разового помелу. Його суть в отриманні різних за розміром та якістю частин зерна – крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням на борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

Наприкінці 19 століття відрізняли п'ять сортів, або як тоді казали «п'ять рук» тільки пшеничного борошна: 1 крупчаста, цукеркова, крупчатка першої руки; 2 перший первач, крупчатка друга, другий руки; 3 другий первач, подрукавна; 4 кулічна; 5 гачки, вибійка. Дрібні висівки – міситка, великі – шапша.

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного: крупчатка, борошно вищого, першого, другого сорту, і два сорти житнього борошна: сіяне та обдирне. Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т.з. цільнозернове борошно в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давно.

Елементарні каші, та просто не напхані хімією овочі та фрукти зараз не так просто купити. Про ціни на справжнє вино чи навіть пиво нема чого й казати. Адже це, крім усього іншого, природне джерело харчових волокон, дефіцит яких настільки великий у наш час.

Але коли встає вибір між клізмою, склянкою висівок на сніданок або заміною у своєму щоденному меню нарізного батона з супермаркету, на хліб, приготований власними руками (або власною хлібопічкою), коржик або калач із борошна грубого помелу. Останнє для більшості завжди здається природнішим і кращим.

З погляду хлібопека цільнозернове борошно не становить жодної цінності, з неї хорошого хліба спекти не так просто, і вже тим більше солодкого калача або булочки, для цих цілей існували інші сорти. Тісто з цільнозернового борошна грубого помелу погано піднімається, часто опадає, а готовий хлібобулочний виріб має непоказний сірий колір.

З вищесказаного слід, що з цільнозернового борошна для початку найпростіше приготувати млинці, оладки, вафлі або просто коржики.

Інакше справа з борошном грубого помелу - "обійною".Вона найбільше придатна для приготування хліба, подового, спеченого на поду, або формового. Як форму в домашніх умовах може виступити каченята, глибока сковорода або звичайна каструля. А замість дріжджів використовуйте як закваску розсіл квашеної капусти.

Борошно шпалерне

Залежно від способів обробки зерен продукт має різні назви: борошно шпалерне, цільнозернове, грубого та простого помелу. Борошно шпалерне - що це таке? Це перемелені зерна злаків, які є складною біологічною системою.

У неї входять різні частини, що являють собою такі шари:

Зародок зерна та ендосперм.Тут у великій кількості міститься крохмаль, що легко засвоюється, завдяки якому виробляється хліб, випічка, макаронні вироби. Місце розташування є середня частина зерна.
Висівки.Вони розташовані між алейроновим шаром та ендоспермом, є своєрідною перегородкою, багаті мікроелементами та вітамінами.
Квіткова оболонка.Вона являє собою лушпиння, в якому міститься багато клітковини та харчових волокон, корисних для травлення.

Шпалерне борошно- Це продукт великого помелу. Розмір крупинок становить 30-600 мкм. Така мука виходить, коли розмолочується зерно цілком. Для порівняння: борошно вищого гатунку одержують із частинок ендосперму, їх розмір становить 30-40 мкм.

Різновиди пшеничного борошна

Борошно із зерен цього злаку є найпопулярнішим. Вона ділиться на сорти в залежності від помелу зерна таким чином:

Крупчатка. Цей сорт борошна є найдорожчим. Для виробництва використовують тверді сорти пшениці. Добре набухає при замішуванні тіста.
Вищий сорт.Борошно має найніжнішу консистенцію. Очищення від великих частинок відбувається з використанням кількох сит.
Перший сорт.У складі продукту містяться подрібнені оболонки зерен у невеликій кількості.
Другий гатунок.У борошні міститься більше подрібнених оболонок.
Шпалерна.Вона містить висівки. Борошно шпалерне - що це таке? Це продукт, отриманий у процесі помелу цілих зерен, але не оброблений ситом. За нормами ДСТУ вихід сировини становить 95%.

Борошно шпалерне пшеничне

Цей продукт, готовий до вживання, у своєму складі містить такі ж рослинні волокна, як у зерні, з якого виготовлено борошно. Але борошно шпалерне цільнозернове містить менше оболонок або зародків злаків цієї культури. Однак вона не є однорідною через різні розміри частинок.

Щоб отримати це борошно, зерна подрібнюються одноразово. Отримані крупинки мають великі розміри. Якщо їх трохи збільшити, вийде крупа. Шпалер не просіюється, навіть якщо це робиться, то застосовується велике сито. Частинки, що входять до складу зерна, не поділяють залежно від розміру та якості.

Властивості шпалерного борошна пшеничного

Цей продукт має такі властивості:

Борошно має неоднорідну структуру з крупинками різної величини.
Продукт має високу концентрацію таких речовин, як харчові волокна, жирні кислоти.
Склад борошна відрізняється підвищеним вмістом мінералів.
Є велика кількість корисних мікроорганізмів і клітковини.

Хімічний склад пшеничного шпалерного борошна

Борошно пшеничне шпалерне цільнозернове виробляється з цільного злаку цього виду. У своєму складі містить природні сполуки мінералів та безліч вітамінів. Цим вона вигідно відрізняється з інших видів продукту. Борошно багате на вітаміни групи А, Е, В, Н. У ній містяться кальцій, магній, залізо, калій, селен, марганець, сірка та інші елементи.

Борошно житнє

Житнє борошно нашій країні випускається трьох видів:

Сіяна. Під час виробництва такого борошна використовуються дрібні сита, через які воно пропускається.
Обдирна. Борошно виробляється із застосуванням великих сит.
Шпалерна. Її зовсім не просіюють.

Не слід узагальнювати борошно обдирне і шпалерне борошно. Різниця між ними є. Ендосперм (внутрішня частина зерна) та оболонка в кожному з сортів містяться в різних кількостях, це виражається у відсотковому відношенні. Вихід продукту у шпалерного борошна становить 95%, а у обдирного - 87%.

Борошно шпалерне житнє

Вона має сірий колір, іноді в ній є коричневий відтінок. У її складі є частинки зернових оболонок. Борошно шпалерне, що це таке? Це продукт, який містить найбільшу кількість висівок. Її хлібопекарські властивості нижчі, ніж у сортового борошна з пшениці, але набагато вищі за неї харчова цінність. З шпалерного житнього борошна випікають столові сорти хліба. Це найпоширеніший її вигляд.

Борошно житнє шпалерне виробляється з цілого зерна методом грубого помелу. У її складі – великі частки. Тут містяться висівки, клітинні оболонки. Хліб з такого борошна є найкориснішим, оскільки він багатий на вміст трьох основних компонентів: зародка, ендосперму і висівок. У такому хлібі корисних речовин у кілька разів більше, ніж у виробах із борошна білого.

Борошно обдирне

Цей продукт має сірий колір з білим, кремовим, зеленуватим або коричневим відтінком. У її складі є частки зернових оболонок. Це борошно є дуже цінним і корисним продуктом. Маючи низьку калорійність, вона містить багато вітамінів і мінералів. Вироби з обдирного житнього борошна - для тих, кому не байдуже своє здоров'я. При випіканні виробів з такого борошна зберігається їхня форма, еластичність і пористість м'якуша.

Цільнозернове та звичайне борошно: відмінності

Виробництво звичайного борошна полягає у видаленні оболонки та зародкової частини зерна, зберігається лише ендосперм. У цільнозерновому борошні міститься все: ендосперм, зародки зерен, оболонка (висівки). У такому борошні у більшій кількості містяться олії, поживні речовини, але зберігається вона недовго, лише кілька місяців. Після цього вона стає неїстівною. Звичайна мука може зберігатися до двох років.

Обдирне і цільнозернове борошно: відмінності

Борошно обдирне - це поняття, яке відноситься до житньої злакової культури. Продукт не однорідний за складом, у ньому міститься не більша частинависівок, які залишаються після обдирання зерен. Вироби такого борошна цінні високим вмістом корисних речовин. Виробництво цільнозернового борошна здійснюється таким чином, що зерна перемелюються на порошок разом з ендоспермом, зародками та оболонками. У цьому продукті зберігаються все корисне.

Застосування

Шпалерне борошно знайшло широке використання в пекарській справі. Вона йде на виготовлення хліба, булочок, оладок, пиріжків, млинців. Для кулінарних шедеврівзастосовується вкрай рідко. Хлібобулочні вироби з цього борошна насичені незамінними для людини сполуками, походження яких носить природний характер.

У зв'язку з цим дієтологи рекомендують до регулярного вживання виробу з шпалерного борошна, отриманого із зерен злаків. Однак слід знати, що тісто з цією мукою піднімається погано через великі частинки в її складі. Хліб із шпалерного борошна буде низьким і щільним, начебто він не пропечений.

Користь та шкода шпалерного борошна

До корисних властивостей відносяться:

Збереження біологічної цінності та цілющих властивостей.
Вміст великої кількості харчових волокон, клітковини, яка виводить з організму токсини та шлаки.
Склад відрізняється багатим вмістом вітамінів та мінералів.
Завдяки перерахованим корисним властивостям, рекомендується людям із такими захворюваннями, як атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння.
Регулярно вживаючи вироби з цього борошна, продовжується термін життя.

Безперечно, користь від такого борошна велика, але є й недоліки:

Оскільки борошно виходить в результаті перемелювання цілих зерен, в їх оболонках можуть бути домішки важких металів і шкідливих мікроорганізмів, особливо якщо злаки виростали в районах із забрудненим повітрям.
Через одноразове перемелювання зерен їх частинки мають великі розміри. Це травмує слизові оболонки кишечника і шлунка. Тому людям із захворюваннями ШКТ протипоказано вживати хліб із шпалерного борошна.

Шпальне борошно: рецепти

Найчастіше з цього борошна випікають хлібобулочні вироби. Їх легко приготувати самостійно у домашніх умовах. На випічку хліба з борошна без використання дріжджів потрібно шість годин. Його рекомендується вживати на сніданок, під час перекушування між основними прийомами їжі. Такий хліб не протипоказаний людям, які дотримуються посту.

Для випікання знадобляться такі інгредієнти:

Фільтрована вода – одна склянка (250 мл).
Рослинна (будь-яка) рафінована олія - 40 мл.
Цільнозерне шпалерне пшеничне борошно - 370 г.
Сіль харчова – 1,5 чайної ложки.
Цукор-пісок – 3 столові ложки.
Закваска на житньому солоді – 80 мл.
Пшеничне борошно вищого ґатунку - 2 склянки.

Випікання такого хліба триває трохи довше, ніж дріжджового, але це варте того. Отже, покрокова інструкція:

У ємність мультиварки поміщається вода, закваска, цукор та сіль.
Туди ж всипається борошно двох видів та олія.
Місткість поміщається в піч, задається режим. На кнопці має бути нанесене маркування «Тісто».
Після того як воно підійде (приблизно через півтори-дві години), потрібно розділити його на колобки, кількість яких дорівнює осередкам формочки.
Формуються булки і укладаються в попередньо змащені олією та посипані борошном осередки.
Все це ставиться в духовку на чотири-п'ять годин для остаточного підйому, включається лише лампочка, тепла від якої достатньо для підйому тесту.
Після чого включається духовка на 180 про З хліб випікається 20 хвилин.

Млинці на шпалерному борошні

Таку страву особливо люблять діти. Але готувати його часто на борошні вищого ґатунку дуже шкідливо. Щоб усі були здорові та харчувалися корисною їжею, блюдо на шпалерах - це саме те, що потрібно. Для приготування млинців потрібні такі інгредієнти:

Шпалерне борошно пшеничне - 125 г.
Борошно звичайне пшеничне - 125 г.
Молоко незбиране - 400 мл.
Яйце куряче - дві штуки.
Цукор – дві чайні ложки.
Сіль харчова – половина чайної ложки.
Олія - три столові ложки.

Технологія приготування:

Шпалерна і звичайна мука просіваються і змішуються.
Яйця, цукор та сіль збиваються. Повинна вийти пишна піна.
Вливається молоко (половина порції).
Всипається все борошно.
Тісто розмішується до однорідної консистенції.
Вливається молоко, що залишилося.
Ще раз все добре розмішується та вливається масло.

Розпечена сковорода змащується олією, випікаються млинці.

Основною вимогою до здорового харчування є зменшення кількості їжі за рахунок збільшення її біологічної цінності. Щоб головний продукт у раціоні людини відповідав цьому принципу, борошно, з якого його випікають, має містити максимум корисних речовин при помірній.

Тільки в хлібі, виробленому з «грубою» борошна, зберігається криниця корисних складових зерна, а саме, все, і, і, і, які стають жертвою дрібного помелу і відсіювання в ході виробництва сировини для випічки «елітних» сортів.

До борошна грубого помелу, у складі якого зберігаються всі необхідні для здорової життєдіяльності організму корисні речовини, відноситься шпалера пшенична.

Екскурс в історію

Раціон наших предків на 90% складався із грубої їжі. Не був винятком і хліб, який випікався з «грубою» борошна, що зберігає весь спектр корисних компонентів пшеничного зерна. Спочатку її отримували, розмелюючи злакові у ступці чи зернотерці, а пізніше – за допомогою жорнів. У наш час найпоширенішим способом отримання сировини для випічки є розмелювання пшеничних зерен на чавунних вальцях.

Сорти пшеничного борошна відрізняються величиною помелу злакових культур. Продукт отримують шляхом разового, шпалерного та сортового (повторного або ступінчастого) помелу зерна.

В результаті разового помелу без відділення зернових оболонок та подальшого просіювання виходить цільнозернове борошно, вихід якого становить 100%. Вона відома як «фуражна» чи «кормова». У такому продукті присутні отримані при подрібненні оболонки, а також зародок, алейроновий шар і прилеглі до нього частини ендосперму зерна. Всі ці компоненти насичують його, вітамінами, мінеральними речовинами, мікроелементами та целюлозою.

При виробництві шпалер пшеничного борошна використовується спеціальна технологія шпалерного односортного помелу. При такому помелі частково видаляються зернові оболонки і вихід продукту не перевищує 96%. За корисними складовими борошно практично не поступається цільнозерновим. З такої сировини ще півстоліття тому випікалася більша частина хліба на території, яку тепер прийнято називати пострадянською.

З удосконаленням технології переробки зерна найбільшого поширення набув сортовий помел, при якому із зерен видаляється оболонка, а після просіювання залишаються лише дрібні фракції. Чим вищий сорт борошна, тим помел тонший. Нестача корисних речовин і клітковини в такому продукті поєднується з надлишком та клейковиною. З неї випікають булочки та кондитерські вироби.

Крім приготування хліба та хлібобулочних виробів, різні види борошна використовуються при виробництві ковбасних виробів та соусів, а також кондитерської продукції та солодощів.

Загальна характеристика

Шпалерне борошно відрізняється найбільшим помелом, її зернові крупинки досягають 600-700 мкм. Зерно не піддається попередньому очищенню і подрібнюється повністю, після чого іноді просівається через дуже велике сито. У результаті подібної обробки виходить продукт із вмістом великої кількості грубих оболонок та збереженням практично всіх корисних властивостей зерна.

Свіжа мука має приємний запах, а смак у неї солодкуватий. Її колір, як правило, сірувато-коричневий. За консистенцією вона має бути розсипчастою і не «важкою», якщо набрати її у жменю.

Зберігати продукт можна близько півроку. При цьому на фабричних упаковках часто вказують значно більший термін придатності - від 1 до 1,5 року.

Однак це не означає, що борошно-«довгожитель» краще за якістю. Швидше навпаки – тривалий термін зберігання свідчить про включення до її складу стабілізаторів, наповнювачів та консервантів.

Хімічний склад та калорійність

Шпалерне борошно - продукт досить висококалорійний. Його поживна цінність становить 312 ккал на 100 г. Склад поживних речовин має такий вигляд: 11,5 г білків, 2,2 г і 61,5 г .

При цьому серед інших різновидів пшеничного борошна шпалерна вигідно виділяється завдяки своєму хімічному складу, що включає величезну кількість вітамінів, мінералів і корисних елементів. Це , В, Е, РР, а також бета-каротин і т.д.

Окремо варто згадати харчові волокна, які допомагають вивести з організму токсини та налагодити травлення. Примітно, що всі перераховані вище елементи в шпалерному пшеничній борошні знаходяться в максимально-природному вигляді - такому, до якого за довгі роки еволюції людини адаптувалося його травлення.

Так, у 100 г шпалерного борошна: вітаміну РР – 5,5 мг; - 0,4 мг; бета-каротину – 0,01 мг; - 0,9 мг; - 40 мкг; - 4 мкг; холіну - 80 мг; вітаміну А – 2 мкг; вітаміну Е – 3,3 мкг

Продукт багатий на природні сполуки. Так, в 100 г продукту міститься така кількість макроелементів: 39 мг, 310 мг калію, 94 мг магнію, 7 мг, 336 мг, а також такі мікроелементи, як залізо (4,7 мг); (2 мг); (400 мг); (22 мкг); селен (6 мкг); сірка (98 мг) та інші.

Корисні властивості

Як зазначалося вище, пшеничне шпалерне борошно відрізняється широким спектром корисних властивостей, зумовлених її хімічним складом.

Насамперед, у складі цього борошна є всі компоненти, що є запорукою користі пшениці як такої. Давно відомо, що практично всі вітаміни та мінерали головної злакової культури зосереджені саме в оболонці - тій самій, яка видаляється при виготовленні «елітного» білого борошна. У цій сировині всі корисні складові зберігаються практично в повному обсязі, що дає дієтологам підставу вважати таке борошно набагато кориснішим, ніж звичайне «біле».
Клітковина – «фішка» цього продукту. Це ті самі оболонки пшеничних зерен, які не перетравлюються у нас в організмі, але при цьому мають масу корисних властивостей. Так, наприклад, вони ефективно стимулюють перистальтику кишечника, перешкоджаючи застою та початку процесів гниття та бродіння. Клітковина також заважає засвоєнню «поганого» і працює як губка, пов'язуючи та виводячи з нашого організму токсини та отруйні речовини.
Випічка, приготована з шпалерного пшеничного борошна, вважається дієтичною. Вона рекомендована до вживання людям, які страждають цукровим діабетом, зайвою вагою, захворюваннями ендокринної системи
Кальцій, марганець, залізо та , присутні у складі пшеничного шпалерного борошна, надають оздоровлюючу дію на кровоносну та серцево-судинну систему людини. Зокрема, вони роблять більш еластичними судини, що перешкоджають формуванню атеросклеротичних бляшок на їх стінках.
Допомагаючи налагодити роботу кишечника, страви з цієї сировини також благотворно впливають на стан шкірних покривів. Зокрема, нормалізується робота сальних залоз, йдуть висипання та лущення.
Випікання з борошна цього виду вважається гіпоалергенним, тоді як медики не втомлюються твердити про те, що «елітні» сорти здатні стати причиною алергічних реакцій.
Ця сировина для випічки відрізняється високим вмістом селену, що володіє антиканцерогенними властивостями і використовується як профілактичний засіб, який допомагає уникнути переродження доброякісних пухлин у злоякісні.

Протипоказання до застосування

При цьому, незважаючи на широкий спектр корисних властивостей, шпалерне борошно пшеничне володіє і рядом протипоказань до застосування.

У зв'язку з присутністю в її складі досить великих частинок, випічка з неї здатна дратувати слизову оболонку шлунка та кишечника. Тому людям, які страждають на гастрит або холецистит, від вживання хліба з борошна грубого помелу краще утриматися.

Крім того, через те, що пшениця піддається лише мінімальній обробці, разом із оболонками зерен у випічку можуть потрапляти важкі метали, якщо пшениця росла в екологічно-сумнівних районах. Також специфічна мікрофлора, яка є на оболонках зерен, здатна порушувати баланс мікрофлори кишечника людини.

Використання в кулінарії

Слід зазначити, що в «чистому» вигляді шпалерне борошно пшеничне в кулінарії практично не використовується. Вся справа в тому, що через високий вміст клітковини в її складі випічка з такої сировини дуже слабко піднімається, а самі вироби здаються ніби недопеченими і виглядають не надто естетично. Так, хліб із цієї сировини, незважаючи на яскравий, пікантний смак, приємний аромат і насичений відтінок м'якушів, виглядає важким і грубуватим.

Тому шпалерні борошно досвідчені кулінари зазвичай змішують із сортовою, що дозволяє з одного боку зберегти корисні властивостізерен, а з іншого боку надає хлібобулочним виробам ніжної текстури. Ця суміш використовується для випікання хліба та булочок.

З шпалерного борошна в «чистому» вигляді готують коржики, вафлі та оладки, які відрізняються підвищеною енергетичною цінністю та відмінними смаковими якостями.

Готуємо хліб із шпалерного пшеничного борошна с. Для того, щоб спекти два буханці ароматного та корисного хліба, вам знадобляться наступні інгредієнти: 360 г шпалерного пшеничного борошна, стільки ж пшеничного борошна вищого гатунку, 8 г сухих дріжджів, 250 мл підігрітої, 200 мл, дві повні столові. , чайна ложка, для посипання.

Закип'ятіть молоко та остудіть його до температури 40 градусів. Дріжджі всипте в теплу воду і дайте постояти протягом чверті години.

Готове тісто покладіть у миску, накрийте плівкою і поставте в тепле місце на 40-60 хвилин|мінути|, щоб воно піднялося. Зверніть увагу, якщо тісто піднімається занадто швидко, його можна обминати.

Форми змастіть олією. Тісто викладіть на стіл, розділіть на дві частини. Скачайте його в кулі та дайте полежати близько чверті години. Потім сформуйте буханці і покладіть їх у форми. Дайте постояти в теплі 35-40 хвилин, потім змастіть зверху розтопленим маслом і посипте кунжутом, після чого відправте духовку в розігріту до 190 градусів на 45 хвилин.

Житнє борошно – унікальний продукт харчування, цінність якого складно переоцінити. Отримують її шляхом перемелювання зерен жита. Зерно складається з борошнистого ядра, рослинного зародка та зовнішніх оболонок. При виробництві борошна використовують зерно цілком або частково. Борошно кваліфікують залежно від якості помелу.

Для одержання сортів тонкого помелу використовують лише ендосперм, борошнисте ядро зерна. Продукт грубішого помелу виходить при перемелюванні зерна цілком.

З жита виробляють кілька основних сортів, у тому числі обдирне і шпалерне борошно. Чим менше сировина піддається попередньої обробки, грубіше помел, тим більше корисних якостей зберігається в кінцевому продукті.

Це популярний сорт житнього борошна середнього помелу білого кольору з сірим або кремовим відтінком. Перед помолом із зерен жита обдирають так зване «лушпиння» - зовнішні оболонки, звідси назва «обдирна». Це неоднорідний по консистенції порошок, у якому візуально проглядаються великі лускаті частинки.

Знижений вміст висівних елементів не знижує цінності продукту, але значно покращує його хлібопекарські властивості. Цей сорт є одним із найкорисніших і затребуваних. Саме обдирне борошно містить оптимальну кількість корисних речовин, мікроелементів, вітамінів.

Оскільки цей продукт складається майже на 90% із клітин борошнистого зерна, в ньому зберігається на третину більше заліза, у півтора рази більше магнію та калію ніж у сортах дрібнішого помелу. Дуже важливим фактором є великий вміст клітковини, яка благотворно впливає на травлення людини, виводить із організму шлаки, шкідливі сполуки. Відповідно при виробництві залишається лише 10% відходів у вигляді лушпиння.

Це поширений сорт, який є порошок грубого помелу. Зерно розмелюють, іноді навіть не просіюючи, тому зустрічаються досить великі частинки до 700 мкм. Борошно являє собою порошок темно-сірого кольору з коричневими вкрапленнями, що виділяються.

При виготовленні цього сорту зерно використовується цілком без попередньої обробки. Тому це борошно називають цільнозерновим. Вона містить велику кількість «відрубаних» частинок оболонки зерна, лушпиння – так званих «висівків».

Також у складі залишаються зародки пшениці, які містять значну кількість поживних речовин та жирів. Наявність високого вмісту висівок благотворно впливає на імунну, репродуктивну, опорно-рухову систему людини.

Загальні властивості обдирного та шпалерного борошна

Обидва сорти виробляються із зерна жита, тому склад та властивості обох продуктів схожі. Вони мають однакову енергетичну цінність близько 296 калорій. Той і інший сорт відносяться до цінних харчових продуктів, що мають багатий набір замінних і незамінних наборів амінокислот, вітамінів, клітковини. Повсюдно використовуються у харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів.

Технологія виробництва сортів «обдирної» та «обійної» передбачає мінімальну попередню обробку зерна, тому вони зберігають максимальну кількість органіки та харчових волокон.

Білок жита більш повноцінний у порівнянні з білком інших зернових культур. Він не утворює клейковину, має унікальну здатність сильно набухати. За наявності великої кількості рідини набряклий білок перетворюється на густий клейкий розчин. Довгий час таке борошно використовували для приготування клейстеру – клею для паперових виробів.

Відмінність обдирного борошна від шпалерного

Обдирне борошно - сорт більш тонкого помелу, містить більше вуглеводів, крохмалю, але менше цукру. Шпалерна ж, завдяки щадній технології виробництва, має максимальну кількість вітамінів та поживних речовин.

Вона відрізняється високим вмістом рослинного білка, жирів та харчових волокон. Це борошно більш насичене макро та мікроелементами. У ній на 25% більше фосфору, на 30% більше натрію.

Вищий вміст калію, кальцію, сірки, магнію, фтору, на 25% більше міді, вдвічі більше марганцю. А також вище вміст жирних кислот, амінокислот, вітаміну Е та вітамінів групи В. Тому з борошна шпалерного сорту виробляють найкорисніший хліб.

На жаль, зміст рослинних олійне дозволяють зберігати цей сорт тривалий час. Буквально через півтора-два місяці з'являється специфічний запах і гіркуватий смак, який негативно впливає на якість готових хлібобулочних виробів. До того ж високий вміст висівних частин роблять шпалерне борошно важким і непридатним для хлібопечення в чистому вигляді. Її обов'язково комбінують з іншими, легшими сортами.

Сорт «обдирний»:

Виготовляється з борошнистих клітин ендосперму.
Зерно перед помелом піддається обробці.
Тонкий помел.
Практично не містить олії.
Може зберігатися довгий час.
Відрізняється незначною кількістю висівок.
Активно використовується у хлібопеченні.

Сорт «обійна»:

Виготовляється із цільного зерна.
Найбільшого помелу.
Містить максимальну кількість висівок.
Збагачена оліями, рослинними жирами.
Відрізняється високим вмістом клітковини.
Швидко псується.
Не має хороших хлібопекарських властивостей.
Вище вміст фруктози.
Містить геміцелюлозу.

Використання всіх частин зерна у виробництві підвищують біологічну цінність даного сорту, але зменшують хлібопекарські властивості.

Житнє борошно обох сортів є повноцінним низькокалорійним продуктом, володіє багатими смаковими якостями та лікувальними властивостями. Єдиним негативним фактором є висока кислотність продуктів із неї. Цей момент необхідно враховувати при плануванні дієтичного харчування людей, які страждають на захворювання травної системи.

Не просто так головним продуктом у раціоні людей є хліб. З чого б його не робили, в якому б вигляді не вживали, до нього входять зерна різних злакових культур. У злаках є практично всі корисні речовини, які забезпечують здорову життєдіяльність організму.

Випічку з борошна вищого ґатунку раніше в раціон вводили тільки у великі свята. Біологічної цінності такий хліб практично не має – тонкий помел залишає багато клейковини, але збіднює на корисні речовини та клітковину.

Ті, хто дотримуються принципів здорового харчування, зменшуючи кількість їжі, що споживається, збільшують її біологічну цінність.

При введенні до раціону хліба з борошна грубого помелу робота кишечника оптимізується, загальний імунітет організму підвищується.

Випікати корисний і смачний хліб можна самостійно, якщо знати, який вихідний продукт необхідний.

Відомості про знайоме всім борошно

Випікають хліб з борошна пшеничного, житнього, шпалерного, для смаку додають вівсяну, горохову, лляну або гречану. Для посилення біологічної цінності кінцевого продукту або щоб додати екзотики, для випікання застосовують рисову або навіть маніокову борошняну субстанцію.

Після разового помелу виходить цільнозернове борошно. У ній зберігаються всі частини:

зародок;
насіннєві та плодові оболонки;
частинки ендосперму.

Інша назва субстанції – кормова чи фуражна.

Помел залежить від розміру крупинок. Шпалерне борошно - це грубий помел для випічки хліба, в ньому зустрічаються зернові крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотять цілком, без попереднього очищення, після обробки просіювання проводиться через велике сито або не виробляється зовсім. У цьому борошні містяться грубі оболонки зерна у великій кількості.

Продукт грубого помелу містить корисну субстанцію, що забезпечує обмінні процеси в кишечнику – це клітковина. Вона є основною їжею корисних мікробактерій, які забезпечують імунний захист організму.

Сорт борошна підвищується під час помелу. З кожною операцією зерна стають дрібнішими, сито відсіює оболонки та грубі включення. У давньої Русіборошно пшеничне шпалерне цільнозернове отримували, розмелюючи злаки спочатку у ступці, а потім жорнами. Зараз розмелювання здійснюється чавунними вальцями.

Тонкий помел борошна позбавляє її найкорисніших компонентів: вітаміну Е, який міститься в зародку, велика кількість білків і амінокислот – вони знаходяться в алейроновому шарі, що відсівається. Ендосперм – крохмалистий шар – містить живі клітини.

Борошно шпалерне відрізняється від цільнозернового за такими параметрами:

цільнозернова містить усі частини зерна та її структура неоднорідна – крупинки різного розміру;
у шпалерної частково видалені зародок та зернові оболонки, зменшено кількість висівок, вона більш однорідної структури.

Завдяки подібній обробці підвищуються хлібопекарські властивості борошна пшеничного оббивного грубого помелу, і з нього можна випікати хліб.

Сорт хліба, який можна зустріти на прилавках, називається « цільнозерновий хліб» або «Вирубний». Обидві назви є правильними. У борошні грубого помелу зустрічаються висівки - нехай і невеликій кількості, і шматочки цілісних зерен злаків.

Види борошна та способи використання

У продажу можна зустріти упаковки з цільнозерновим борошном:

вівсяний;
ячмінної;
житній;
пшеничний;
гречаний;
гороховий.

У свіжому вигляді борошно має приємний запах, по консистенції розсипчасте, має приємний запах, трохи солодкуватий.

Реальний термін зберігання продукту – близько шести місяців.

На магазинних упаковках часто вказується інший час зберігання: від 12 до 18 місяців. У такий продукт, напевно, ввели стабілізатори, наповнювачі, покращувачі та інші консерванти.

Перед випіканням хліба з муки її необхідно:

хоча б 20 хвилин потримати поза упаковкою, щоб вона провітрилася та збагатилася киснем;
додати борошно вищого ґатунку – щоб підвищити кількість клейковини, інакше опара не підніметься чи опаде;
скласти суміш із різних злаків – це збільшить біологічну цінність кінцевого продукту.

Без добавок хліб спекти неможливо. Зате можуть вийти дуже смачні коржики, вафлі, оладки. При вживанні цих продуктів енергії вистачить надовго – завдяки вмісту складних вуглеводів харчова цінність висока, почуття голоду буде заблоковано тривалий час.

Жито - один з найбільш корисних злаків

Борошно житнє шпалерне має підвищений вміст вітамінів та мінералів – у 3 рази більше, якщо порівнювати з пшеничною:

група;
вітаміни Е, F, Р, РР;
марганець;
залізо;
кальцій;
мідь та інші.

Великим попитом у прихильників здорового харчування зараз користується хліб з шпалерного житнього борошна. Його намагаються випікати самостійно, щоб бути повністю впевненим у якості та знати склад продукту.

При придбанні борошна потрібно звернути увагу на колір його - він повинен бути сірувато-коричневий, але не дуже темний. Вона не повинна здаватися "важкою", якщо беруть жменю.

Для випікання вона у чистому вигляді не підходить абсолютно. Клейковина в ній відсутня повністю, при цьому є велика кількість альфа амілази, що перетворює крохмаль на декстрин. Через це хліб не піднімається.

Якщо збираються випікати хліб із такого борошна, то замість дріжджів варто використовувати спеціальну кисломолочну закваску. У ній бактерій набагато більше, ніж у дріжджах – у 80 разів – і вона забезпечує надійне розпушування. Бродильний процес займає від 4 до 8 годин.

При випіканні у домашніх умовах повністю повторити виробничий процес неможливо. Щоб біологічна цінність хліба не зменшилася, і при цьому його якість не постраждала, достатньо додати до обдирного борошна трохи пшеничного вищого ґатунку. Тоді випікати можна буде на традиційних дріжджах.

Якщо в раціон вводити хліб із борошна грубого помелу щодня, то потреба організму в харчовій клітковині, вітамінах та харчових волокнах буде задоволена повністю.