Як зробити стейк із яловичини на сковороді. Як приготувати стейк.

Смажити м'ясо люди почали ще в давнину, відколи навчилися добувати вогонь. До цих пір у багатьох народів світу є традиції запікати та смажити м'ясо на вугіллі (стейк), рожні, мангалі (шашлик) тощо. З розвитком цивілізації та появою посуду розвивалося й мистецтво приготування їжі.

Яловичина для смаження підходить відмінно - правильно підготовлене м'ясо, вкрите засмаженою скоринкою, зберігає свій сік і натуральний смак усередині. Біфштекс, стейк, ростбіф, антрекот – практично всі ці рецепти з'явилися в Англії, але сьогодні їхня популярність зростає у всьому світі.

Як вибрати яловичину для смаження

Навіть найнедосвідченіші господині та люди, далекі від кулінарії, розуміють, щоб смажити стейк чи ростбіф годиться далеко не всяка яловичина, яку можна купити на ринку чи в магазині. На смак м'яса, безумовно, впливатиме вік та вгодованість тварини. Ідеальний варіант – ніжна та соковита телятина.

У професійній кулінарії є своя система обробки туш, дуже часто цю картинку можна побачити в кафе або ресторанах. Різні частини тварини підійдуть для певних страв, наприклад, для смаження підійде ніжна частина - внутрішнє філе, вирізка (можна приготувати відмінний стейк), її можна смажити цілою або шматочками.

Також використовують шматки від спинної та поперекової областей – товстий та тонкий край.

Приготувати можна й інші частини, але з певними умовами смаження:

лопатка вимагатиме довготривалого приготування;
багаття - хороша частина, але пісне м'ясо;
окіст - підійде для біфштексу з кров'ю.

М'ясо свіжозабитої тварини не годиться на їжу. Воно має «дозріти», пройти процес ферментації (витримується доба і більше), тільки тоді воно буде соковитим та смачним. У спеціалізованих стейкхаус час витримки м'яса в певних умовах досягає 15-28 днів.

Як вибирати якісну яловичину

М'ясо молоденьких бичків і телиць відрізняється за кольором - воно має відтінки від блідо-рожевого до світло-червоних, а колір жиру білий. Частини туш дорослих корів – червоного кольору, із соковитою м'якоттю. Старе м'ясо бордового кольору з жовтим жиром.

Свіжі та якісні шматки туші в місцях розрубу не липнуть до руки при торканні, пружні. Вдома можна перевірити куплений шматок, проколивши його нагрітим на вогні ножем чи вилкою. Якщо м'ясо неякісне, металевий предмет буде неприємно пахнути.

Соковитість яловичини прямо пропорційна її жирності. Один із найдорожчих видів м'яса – «мармурова яловичина» не що інше, як чергування пісної м'якоті з тонкими прожилками жиру – саме вони і надають чудового смаку страві.

Обробка яловичини та підготовка до обсмажування

Якщо яловичина втратить багато вологи під час обсмажування, то буде жорсткою та несмачною. Деякі рецепти припускають сухий спосіб обсмажування (без використання жиро-масляної суміші) просто на добре розігрітій сковорідці. Солити в цьому випадку потрібно після появи «рум'янця» на шматку.

Відбивати яловичину найкраще на дошці змоченою водою. Інакше сік м'яса «піде» в дерево.

Яловичина – м'ясо із щільною структурою, тому практично всі рецепти передбачають попереднє відбивання м'яса та маринування його. Відбивання дозволяє порушити структуру внутрішніх волокон, у результаті виходять ніжні та соковиті шматки зі смачною скоринкою (ферментоване м'ясо не відбивається).

Шматок для обсмажування цілим промивають під холодною водою, потім необхідно зрізати печатки. Вимите м'ясо обсушують паперовим рушником. Тепер можна порізати на шматки поперек волокон, і пройтися молотком для них відбивання.

Маринад для смаження для яловичини на сковороді

В результаті маринування яловичина набуває неповторного смаку і аромату, м'якості і соковитості. Для приготування маринадів добре підходять: гірчиця, плоди ківі, кефір, кисле молоко.

Гірчицею можна натерти шматок, а подрібненими ківі просто обмазати та залишити на 3 години. Молоко і кефір заливають м'ясо на 12 годин, попередньо додавши в рідину улюблені спеції.

Для приготування заливки можна використовувати і мінеральну воду, додавши до неї столову ложку гірчиці або соєвий соус. Але м'ясо у цій суміші потрібно маринувати не більше 3 годин.

Додають у маринади та овочі – часник, цибулю, зелень, помідори тощо.

Як засмажити стейк із яловичини на сковороді

Щоб приготувати класичний стейк із яловичини на сковороді не потрібно багато спецій та інгредієнтів. Час приготування залежить від товщини шматка м'яса та запланованого ступеня обсмажування стейку.

Інгредієнти для стейку

Потрібні два яловичих стейки (вимита та обсушена вирізка, порізана порційно), щіпка солі, суміш мелених перців, три часточки часнику, по 1 ст. л. вершкового та соняшникової олії.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді.

М'ясо обвалюємо у спеціях, обмазуємо вершковим маслом. Сковороду змащуємо олією і розігріваємо, обсмажуємо яловичі стейки з кожного боку по три хвилини. Розрізаним часником акуратно натираємо стейк (його обсмажені частини) і змащуємо вершковим маслом, солимо. Відправляємо на сковорідку досмажувати стейки по ребрах (не більше хвилини). Після цього викладаємо стейки на тарілку і накриваємо фольгою на 2 хвилини. Подаємо стейки зі свіжими овочами та зеленню.

Стейк слабкої прожарки з яловичини на сковороді

Молоду яловичину нарізаємо поперек волокон на шматки, кожен стейк товщиною 2,5-4 сантиметри і викладаємо їх на суху розпечену сковороду. Смажимо стейки без кришки на сильному вогні близько 2 хвилин або доводимо до температури 37-40 градусів.

Для зручності та точності бажано користуватися термощупом.

При температурі м'яса близько 38 градусів верхня частина стейку яловичого покривається легким пітом. У цей момент перевертаємо його на другий бік і смажимо стейк ще близько 2 хвилин (до температури близько 57 градусів).

Слабка прожарювання стейку з яловичини (medium rare) досягається при температурі м'яса 56-60 градусів. Як тільки на поверхні філе утворюється легкий рожевий сік, стейк готовий. Швидко знімаємо його зі сковороди, інакше м'ясо продовжуватиме готуватися і стейк стає більш жорстким та сухим.

Солимо і перчимо стейк на смак з обох боків. Стейк прожарювання medium rare готовий до подачі.

На фото наочно представлена слабка ступінь прожарювання (medium rare), коли вже не сире, але ще ніжне м'ясо виділяє рожевий сік. Його можна використовувати як соус для гарніру до стейку.

Стейк можна приготувати на грилі, спосіб гарний для пікніка та барбекю.

Як посмажити яловичину на сковороді шматочками

Свіже м'ясо також вийде особливо смачним, якщо приготувати його обсмаженим шматочками на сковорідці. Для цього його ріжуть уздовж волокон довгастими брусками.

Інгредієнти для смаженої шматочками яловичини

Півкіло яловичини помити, обсушити, нарізати шматочками. Можна попередньо замаринувати в будь-якому маринаді, що сподобався. По 20 грам вершкового масла для смаження, 2 головки цибулі, сіль, спеції.

Як смажити яловичину шматочками

Сковороду розігріваємо з олією. Додаємо вершкове, обсмажуємо нарізану цибулю. Викладаємо зверху шматочки м'яса, не перемішуємо, поки воно не змінить колір із червоного на світло-коричневий. Перемішуємо, солимо, додаємо спеції, смажимо 5 хвилин, заважаючи лопаткою. Накриваємо кришкою, чекаємо 10 хвилин, можна їсти! Подаємо яловичину шматочками з улюбленим гарніром, із салатом із свіжих овочів.

Як посмажити яловичину на сковороді шматочками з підливою

Яловичина смажена шматочками з підливою підійде для повсякденного обіду або вечері, подавати страву можна з картопляним пюре, вареним рисом, макаронами і т.д.

Інгредієнти для яловичини з підливою

500 грам яловичини та одна цибулина, одна столова ложки борошна, 15 грам томат-пасти, лавровий лист, 3 столові ложки соняшникової олії без запаху, 400 грам м'ясного бульйону або води, сіль, перець за смаком.

Як смажити яловичину шматочками з підливою

Нашатковану цибулину обсмажуємо на олії, зверху викладаємо попередньо вимите, обсушене і порізане шматочками м'ясо. Обсмажуємо п'ять хвилин, солимо, і обережно додаємо столову ложку пшеничного борошна. Перемішуємо, кладемо томат-пасту, лавровий лист, заливаємо водою. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь і гасимо до готовності приблизно 30 хвилин. Шматочки м'яса виходять м'якими, соковитими, ароматними, а підливка послужить як соус.

Як приготувати антрекот із яловичини на сковороді.

Антрекот – шматок яловичини, з якого можна приготувати однойменну страву. М'ясо для нього вирізається від хребта до ребра. Це шматок завтовшки 1,5 см і розміром з долоню. З французької «антрекот» перекладається як «міжреберне м'ясо».

Інгредієнти для смаження антрекота

Яловичий антрекот 300 грам, спеції за смаком, 2 зубчики часнику, олія для смаження.

Як готувати антрекот з яловичини.

Яловичину обмити, просушити, відбити. Натерти з двох сторін роздавленим часником, додати спеції. Покласти в ємність і забрати в холодильник (від 3 до 12 годин). Сковороду розігріти з|із| маслом|мастилом|, викласти шматки, обсмажувати з обох боків по 4 хвилини. Викласти антрекот на блюдо і полити соком, який утворився в процесі смаження.

Смачного!

Текст: Єгор Казначєєв
Фото: Микола Гулаков

Наш експерт

Шеф-кухар московських ресторанів Torro Grill Кирило Мартиненко.

«Ми робитимемо стейк, що найбільше продається у світі, - рибай», - відкриваючи холодильник, сказав наш експерт, шеф-кухар московських ресторанів Torro Grill Кирило Мартиненко. - Це класика жанру, тому що, вимовляючи слово "стейк", люди зазвичай мають на увазі рибай".

«У домашніх умовах смажити товсті стейки складно. – продовжує Кирило. - Великий ризик, що 7-10-сантиметровий шматок не просмажиться, або просмажиться нерівномірно, або пересмажиться. Щоб визначити готовність, кухарі використовують термометри для м'яса та інші хитрощі. Недосвідчена людина визначити на око ступінь готовності м'яса не зможе. Але якщо ви все ж таки вирішили приготувати великий стейк, дотримуйтесь наших порад, а потім ще кладіть його в духовку для доготування».

Список покупок

«Потрібно брати або вже нарізаний стейк, або спеціальний відсік з надреберної частини туші», - каже Кирило. При цьому яловичина має бути мармурової (з великою кількістю білих жирових вкраплень – саме вони надають м'ясу смаку) і в жодному разі не замороженою. Переплачувати за парну яловичину також не варто. «Щоб волокна стали м'якшими, м'ясо має визрівати, як мінімум, два тижні. Ідеальна температура всередині холодильника – нуль градусів», – запевняє експерт. Вибирай австралійське чи американське м'ясо. Тамтешніх бугаїв вирощують спеціально для стейків і відгодовують пшеницею та кукурудзою, що робить вирізку мармуровою (читай: якісною та смачною). Навряд чи тобі вдасться з'ясувати вік тварини, що купується, але знай: бика треба забивати на 12–20-му місяці життя.

● Соняшникова та вершкове масло

● Чорний перець та сіль

● Зелень (на твій розсуд)

● Пральний порошок

Для стейка він не потрібний, ми просто вирішили нагадати, щоб ти знову не забув.

Як робити

«Яловичина – єдине м'ясо, яке має кілька ступенів прожарювання, причому їх можна чітко контролювати», – каже експерт. Ми вирішили не вдаватися у професійні тонкощі кухарів і, виявляючи невибагливий, але людський смак, попросили зробити стейк середньої прожарки (у кухарів це називається medium). Ось інструкція щодо повторення подвигу Кирила.

Поглянь на висівок і розв'яжи, скільки м'яса ти хочеш з'їсти. «Щоб прожарювання було якісним, стейк має бути не тоншим за три і не товщі десяти сантиметрів», - каже Кирило. Стандартна товщина стейку коливається в межах 3-5 см (у нашого шматка - 3,5 см).

Відріж. «Щоб м'ясо не втрачало сік та смакові якості, а процес приготування не затягувався, його потрібно різати суворо поперек волокон», - попереджає наш консультант. Заточи нарешті ножі і візьми той, що більше. Відрізати стейк потрібно одним рухом: тільки так поверхня шматка буде майже ідеально рівною. Це потрібно для того ж, що й різ поперек волокон.

Поперч шматок з обох боків. Однак не надумай втирати в м'ясо кожну перчинку, тому що це тільки заглушить смак яловичини. Те саме можна сказати і про спеції в цілому, тому вони, за винятком перцю, не використовуються взагалі.

Ми смажили стейк на грилі. Оскільки в тебе вдома замість нього газова плита (ха-ха!), візьми товсту (в ідеалі – спеціальну для стейків) чавунну або алюмінієву сковороду і, гарненько її розжаривши, поклади стейк. «Якщо ви використовуватимете тонку сковороду, шматок м'яса її остудить, і м'ясо не смажиться, а варитиметься у власному соку», - каже експерт. Смажити стейк із кожного боку потрібно по 4 хвилини.

Готово? Тепер переклади шматок на гарячу (але вже не розпечену) сковорідку або деко і постав у розігріту до 150 ° С духовку. Втім, можеш просто зменшити вогонь і продовжувати смажити м'ясо на тій же сковороді. В цьому випадку будь уважніше: стейк ти не спалиш, але ризик занадто сильно його просмажити є.

Посолити стейк. «Не полінуйтеся заздалегідь розвести сіль у окропі. Розчинена сіль краще, ніж розсипна, просочить м'ясо. До того ж у пляшці з водою та сіллю можна заварити трави. Наприклад, чебрець і розмарин», - підморгує шеф-кухар.

Періодично змащуй стейк розтопленим у мікрохвильовій печі вершковим маслом. «Вона зробить скоринку м'якшою», - пояснює експерт. У олію додай дрібно нарізану зелень. Втім, це необов'язково.

Стейк стандартної товщини на вогні потрібно тримати близько 16 хвилин. Вісім із них уже минуло. Вісім, що залишилися, витрачати на те, щоб перевертати м'ясо кожні дві хвилини.

«Після зняття з вогню стейк має полежати у сковороді 2–3 хвилини. Це якийсь тайм-аут, під час якого сік поступово розосереджується по всьому шматку», - каже Кирило.
«Оскільки м'ясо – їжа ґрунтовна, а стейк – важкий шматок, гарнір потрібен легкий, – міркує експерт. - Підходять листя салату та овочі на грилі (або просто овочі). Класика у вигляді картопляного пюре - варіант важчий, але згодиться, якщо ви дуже голодні».

Соуси
«Найкраще до стейку підходять вершкові соуси, наприклад, грибний, а також перцеві або приготовані на основі томатів. Ще гарне доповнення – соуси песто, коли зелень та олія змішуються у блендері», - каже Кирило і попереджає, що кисло-солодкі соуси, хоч би як ти їх любив, з яловичиною категорично не поєднуються.

Напої
«Безпрограшна комбінація – стейк із червоним сухим вином. Вони оптимально розкривають смаки один одного», - каже наш консультант. Втім, якщо вино ти не жалуєш, можеш зупинитись на гарному пиві. Бажано на сортах із яскравим смаком (в ідеалі – крик чи ель). Тим, хто за кермом, запропонуй обмежитися склянкою води (можна газованої) або томатним соком. Інші напої небезпечні тим, що перебиватимуть смак м'яса.

Є різні. Давайте розбиратися в нюансах приготування.

Різновиди стейку

Перш ніж говорити про те, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, потрібно розуміти, яких видів стейк буває.

Стейки розрізняють за ступенем прожарювання. Назвемо найголовніші з них:

Звісно, в ідеалі ступінь готовності стейка потрібно визначати за допомогою кулінарного термометра. Однак у повсякденному житті це не зовсім зручно і навряд чи хтось цим займатиметься. Як правило, готовність страви визначається на око.

Коли ви вибираєте, яку обсмажування хочете, то пам'ятайте, що при сильній обробці м'ясо втрачає соки і стає жорстким і сухим. З кров'ю м'ясо вживають виключно рідкісні любителі, а ось основна маса людей віддає перевагу стіку з рівномірною прожаркою, при натисканні на який виділяється рожевий сік.

До стейку також подаються гарніри. Як правило, це овочі, приготовані на грилі, або салати зі свіжими овочами.

Підготовка продуктів

Говорячи про те, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, потрібно перш за все з'ясувати, яке м'ясо підійде для цієї страви. Отже, для справжнього стейка потрібно брати лише м'якоть яловичини без кісток і жилок, в ідеалі воно має бути парним, тільки так можна отримати ароматну та соковиту страву.

М'ясо нарізається на шматки завтовшки три сантиметри. Якщо ви все-таки готуватимете з морозива, то його краще розморожувати в основному відділенні, безумовно, це довго, зате м'ясо збереже корисні властивості. Щоб процес йшов швидше, можна упаковане м'ясо покласти у холодну воду. У жодному разі не можна розморожувати його в мікрохвильовій печі, навіть при використанні спеціального режиму, або ж у теплій воді.

І ще одна порада. Ніколи не відбивайте стейк перед приготуванням, він втратить усі свої соки та структуру.

Крім м'яса, нам знадобляться набір спецій та олія (оливкова або соняшникова). Запам'ятайте, що стейк не солять перед приготуванням, це вже перед подачею на стіл.

Підготовка посуду

Для приготування м'яса нам знадобиться сковорода для стейків. Це може бути звичайний чавунний посуд, але в ідеалі добре скористатися сковородою-гриль. Крім того, знадобиться спеціальний ніж для стейка. Таким користуються майстри у цій справі. Якщо у вас немає такого інструменту, скористайтеся звичайним гострим ножем, яким можна добре обробити м'ясо. Шматки повинні вийти красивими та рівними. Стейк із яловичини будинку не так вже й складно приготувати.

Стейк на вершковому маслі

Давайте приготуємо стейк із яловичини на сковороді. Рецептів є багато, давайте розглянемо деякі з них. Якщо ви правильно виберете м'ясо, обробите і добре обсмажите, то отримаєте чудовий стек на світі.

Інгредієнти:

Олія вершкове - ¼ пачки.
Перець мелений.
Яловичина – 0,8 кг.
Сіль.

Вирізку яловичини потрібно промити, потім підсушити рушниками і нарізати на шматки по три сантиметри завтовшки. Далі нам знадобиться сковорода для стейків. Ставимо її на вогонь і розтоплюємо олію.

Поперчимо лише один бік м'яса і нею кладемо шматок на сковороду. Далі перчимо інший бік і перевертаємо стейк. Час приготування визначається насамперед вашими уподобаннями, який ступінь прожарювання м'яса ви любите.

Якщо ви хочете, щоб стейк лише трохи підсмажився, то досить обсмажувати його по три хвилини з кожного боку. При бажанні отримати хорошу скоринку зовні та рожевої м'якоті всередині час доведеться збільшити до чотирьох хвилин на кожну сторону.

Ну а якщо ви хочете поїсти добре прожареного м'яса, то готувати його потрібно по п'ять хвилин з кожного боку. І не забувайте солити перед подачею.

Приготування стейку в духовці

Якщо ви хочете, щоб яловичина була м'якою, можна приготувати її в духовці. Спочатку м'ясо обсмажується на сковороді, оскільки отримана скоринка не дає витікати з нього соку. Саме тому такий стейк виходить соковитим, ніжним та ароматним, особливо при використанні пряних сумішей.

Інгредієнти:

Нарізаний стейк маринуємо в олії із травами протягом години. Далі м'ясо відправляємо на гарячу сковороду, обсмажуючи дві хвилини з кожного боку. Повинна вийти скоринка.

Потім ставимо злегка обсмажені стейки в духовку і додаємо ще хвилин п'ятнадцять.

Стейк із червоним соусом

Якщо ви ще не визначилися, як приготувати стейк з яловичини на сковороді, то, можливо, вам сподобається рецепт м'яса з блюда для справжніх гурманів. Воно подається із виноградним соком, перцем, червоним вином. Результат перевершить усі ваші очікування.

Інгредієнти:

М'ясо (яловиче) – 1 кг.
Олія вершкове - 2 ст. л.
Борошно – 3 ст. л.
Вино червоне – 70 г.
Бульйон – 300 р.
Сік смородини – 70 г.

Ретельно натираємо стейки перцем і злегка обсмажуємо по три хвилини з кожного боку. Далі ще п'ятнадцять хвилин запікаємо у духовці.

А тим часом починаємо готувати соус. На сковороді плавимо олію. Потім на ньому обсмажуємо борошно до золотого кольору, додаємо бульйон, постійно заважаючи, доводимо до кипіння і проварюємо протягом 10 хвилин. Далі вливаємо смородини і червоний перець і вино, знову доводимо до кипіння і відразу вимикаємо. Такий смачний стейк подається з картоплею та соусом.

Ведучи розмову про те, як приготувати стейк на сковороді, хочеться згадати про маленькі нюанси, які допоможуть вам приготувати незабутню страву.

Отже, м'ясо потрібно нарізати поперек волокон, це спрощує проникнення тепла всередину шматка.

За бажанням поекспериментувати, спробуйте приготувати стейк на вугіллі. Для цього спочатку обсмажте м'ясо для отримання скоринки, яка не дасть витікати соку, а потім продовжуйте приготування на вугіллі, перевертаючи по черзі шматки.

Сковороду перед приготуванням розігрівають на сильному вогні, але не допускаючи димлення олії. В іншому випадку стейк може пригоріти і не просмажитися як слід. Кухарі вважають, що сковорода готова для приготування, якщо вона шипить, коли на неї кладуть м'ясо.

Після приготування стейк повинен просто полежати десять хвилин. Тоді м'ясо стане м'якшим.

Для визначення готовності стейку на нього натискають пальцем. М'ясо з кров'ю має бути м'яким. Ретельно просмажений стейк має тверду структуру. А м'ясо середньої прожарки знаходиться десь на золотій середині між двома прикордонними статками.

Яке м'ясо потрібно купувати для приготування стейку?

Щоб приготувати правильний стейк із яловичини, потрібно вибрати гарне м'ясо.

Ми вже говорили раніше про те, що стейк найкраще готувати зі свіжого м'яса. Брати треба виключно яловичину. Шматки розрізаються на частини, товщина яких не менш як два з половиною сантиметри, але й не більше чотирьох.

Найкращим вважається мармуровий стейк. Його готують із австралійської Ви можете пошукати за бажання вітчизняні аналоги.

Японський варіант стейку

Інгредієнти:

Яловичина – 0,6 кг.
Столова ложка меду.
Цибуля - 2 шт.
Вино (переважно сухе біле) – 90 мл.
Тертий свіжий імбир.
Два зубчики часнику.
Соус соєвий.

Імбир натираємо на тертці, часник та цибулю подрібнюємо. Далі робимо маринад. Змішуємо наступні інгредієнти: цибуля, соус, мед, часник, імбир, вино. Поміщаємо в суміш підготовлені шматки стейку і залишаємо маринуватися на кілька годин. М'ясо потрібно періодично перевертати.

Далі розігріваємо духовку до температури 180 градусів. Якщо у вас є функція гриль, то можна нею скористатися та обсмажити кожен стейк по п'ять – сім хвилин з кожного боку, не забуваючи поливати маринадом.

Залишки суміші потрібно довести до кипіння, а потім варити десять хвилин, щоб вона стала досить густою. Готові стейки викладаються на тарілку і поливаються з маринаду.

У принципі, можна приготувати стейк і традиційнішим методом. Для цього м'ясо на кілька годин маринують в оливковій олії із сумішшю прованських трав. Потім трохи обсмажують на сухій сковороді, а вже потім доводять до готовності в духовці ще десять - п'ятнадцять хвилин.

Як ви думаєте, чому практично у всіх рецептах м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а потім доводять до готовності? Все дуже просто. При термообробці м'яса білок згортається відразу на поверхні шматка. Тим самим він блокує вихід рідини. Саме тому м'ясо спочатку обробляють при високій температурі, а вже потім готують при більш щадній. Така методика робить стейк дуже соковитим.

Щойно м'ясо сягає температури сорок градусів, білки руйнуються, а після п'ятдесяти градусів стискається колаген. І вже при сімдесяти градусах стейк не утримує кисень і набуває сірого відтінку. Тому стейк краще нарізати упоперек волокон, це забезпечить проходження гарячих потоків через м'ясо.

Щодо того, як швидко потрібно починати їсти готову страву, розходяться в думках навіть імениті кухарі. Одні вважають, що м'ясу потрібно десять хвилин полежати і дійти до правильного стану, інші рекомендують вживати його відразу. Звичайно, вся справа смаку. Так що експериментуєте та вирішуйте, який варіант вам підходить більше.

Соковитий стейк із яловичини на сковороді – рецепт досить простий. М'ясо з апетитною скоринкою та ніжною м'якоттю — що може бути бажанішим? Багато хто мріє отримати в результаті своїх праць м'ясні стейки у найкращих традиціях жанру. Але домогтися потрібного ступеня прожарювання і не зіпсувати очікувань — похвалитися цим може не господарка. Особливо люблять стейки чоловіка, вони без м'яса жити не можуть. Смачний шматок зможе вгамувати голод будь-якого чоловіка, тому стейки будуть доречними в обід, і до вечері. Спробуйте приготувати стейк із яловичини, як у наших рецептах.

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини — це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини — стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. "Портехаус" - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний, смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» є м'ясом на кісточці Т-подібної форми, поєднує два види м'яса — філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка найм'якшого з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізають із поперекової області спини, а «Монтевідео» — це стейк із багаття. Стейк "Раундрамб" готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Який із стейків найкраще підходить для смаження на сковороді?

Головне, від чого залежить добрий смак стейку - це, звичайно, якісне м'ясо (стейк робиться тільки з яловичини). Але, оскільки на вигляд вибрати потрібний шматок вміють далеко не всі, потрібно просто користуватися підказками. Найкращі частини для стейків – вирізка, товстий край та тонкий край. Ідеальне м'ясо для стейків повинно мати високий ступінь мармуру.

Для приготування на сковороді найкраще підійде стейк "Рібай". Він універсальний. Назва походить від двох англійських слів rib-eye, тобто «ребро» та «око». Ребро - це місце, звідки береться відруб, а око - це форма його поперечного зрізу, яку успадковують стейки "Рібай". Різноманітність жирових прошарків (та сама мармуровість м'яса) при жарінні швидко тане, роблячи «Рибай» найсоковитішим, найвибагливішим у приготуванні зі всіх стейків.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді

Стейк "Нью-Йорк"

Інгредієнти:

300 г стейку "Нью-Йорк" (стрипплойн)
3-4 гілочки свіжого чебрецю
2-3 помідори чері
3-4 зубчики часнику
велика морська сіль, суміш перців (чорний, червоний, білий) - за смаком
оливкова олія для смаження

Спосіб приготування:

Вимити яловичину, обсушити паперовим рушником, зробити поперечні надрізи на всю глибину жирового прошарку. Зробити надрізи через кожні 3-4 см уздовж всього шматка м'яса. Так стейк краще пропечеться, не деформується, не перекрутиться у процесі смаження. Посолити, поперчити стейк. Обсмажувати на розпеченій оливковій олії по 1 хв з кожного боку, додавши часник, порубаний чебрець. Доводити до готовності в духовці протягом 6 хв при 180 °C. Подавати повністю, з часником і помідорами чері, прикрасивши гілочкою чебрецю, або нарізати на кілька слайсів. На зрізі добре видно ступінь прожарювання медіум - з рожевою серединою.

Смажені на сковороді стейк з ірландським віскі

Це улюблена недільна страва, коли дивишся гаельський футбольний матч по телевізору.

Інгредієнти:

1 стейк філейної частини (230-330 грам), кімнатної температури
Чорний перець за смаком
1 столова ложка вершкового масла або жиру для смаження
1 чайна ложка оливкової олії
¼ склянки ірландського віскі
1 склянка жирних вершків

Спосіб приготування:

Поперчіть стейк. Покладіть олію на сковорідку. Коли олія закипить, покладіть на сковорідку. Коли почне виділятися жир, зменшіть вогонь, приготуйте на свій смак (3-4 хвилини - м'ясо з кров'ю; 4-5 хвилин - середня прожарка; 5-6 хвилин - добре просмажений стейк), перевернувши м'ясо лише один раз. Перекладіть стейк на теплу тарілку. Позбавтеся жиру в сковорідці, злив його. Налийте в сковорідку віскі, вершки, перемішайте, поки|доки| маса не стане щільною. Посоліть, поперчіть до смаку і полийте соусом.

Стейк з чилі та кмином

Інгредієнти:

5 яловичих стейків,
1 перець чилі,
мелений кмин,
сушена материнка,
3 ст. л. оливкової олії,
зелень петрушки,
мелений чорний перець,
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

У мисці змішати дрібно нарізаний перець чилі, кмин, материнку, перець та сіль. Натерти отриманою сумішшю, злегка збризкати маслом, дати настоятися протягом 1 год. Викласти на сковороду, смажити на олії під кришкою. Посипати подрібненою зеленню петрушки і одразу подавати на стіл.

Стейк слабкої прожарки

Для зручності та точності бажано користуватися термощупом.

При температурі м'яса близько 38 градусів верхня частина стейку яловичого покривається легким пітом. У цей момент перевертаємо його на другий бік і смажимо ще близько 2 хвилин (до температури близько 57 градусів).

Солимо і перчимо на смак з обох боків. Стейк прожарювання medium rare готовий до подачі.

На фото наочно представлена слабка ступінь прожарювання (medium rare), коли вже не сире, але ще ніжне м'ясо виділяє рожевий сік. Стейк можна приготувати на грилі, спосіб гарний для пікніка та барбекю.

Стейк на вершковому маслі

Якщо ви правильно виберете м'ясо, обробите і добре обсмажите, то отримаєте чудовий стек на світі.

Інгредієнти:

Олія вершкове - ¼ пачки.
Перець мелений.
Яловичина - 0,8 кг.
Сіль.

Спосіб приготування:

Ну, а якщо ви хочете поїсти добре смажене м'ясо, то готувати його потрібно по п'ять хвилин з кожного боку. І не забувайте солити перед подачею.

Як приготувати стейк з яловичини?

Гострий перчений стейк із яловичини під соусом із хріном

Особливість цієї страви полягає у соусі. За рахунок вершків, бренді та хрону він виходить ніжно-солодким із терпким присмаком. На гарнір підійдуть свіжі овочі. Подавати стейк краще під соусом із хроном, доповнивши міцними напоями.

Час приготування: 20 хв. Кількість порцій: 4

Інгредієнти:

1 кг яловичої вирізки
200 г хрону
50 мл бренді
200 мл вершків 22-33%-ної жирності
1-2 ч. л. меленого перцю чилі
½ ч. л. цукру
сіль за смаком

У жодному разі не відбивайте м'ясо молотком, оскільки м'язові волокна розриваються і стейк при смаженні стає сухим. Якщо шматок товстий, його краще розтягнути рукою або задньою стороною ножа. Житлову частину можна надрізати. Щоб м'ясо вийшло ніжним, соліть під час приготування вже на смажену сторону.

Спосіб приготування:

Видалити зайвий жир та жили з м'яса. Нарізати м'ясо на стейки завтовшки 2-3 см. Злегка розплющити важким предметом або кулаком. Посолити стейки, втираючи сіль у м'ясо. Обсипати стейки з обох боків меленим перцем чилі. Змішати в сковороді бренді та трохи води. Додати до бренді цукор. Довести до кипіння, зменшити вогонь. Влити жирні вершки. Додати тертий хрін, ретельно перемішати, прогріти для змішування смаків та ароматів. Випарити до консистенції. Смажити на сильно гарячому вугіллі: для прожарювання з кров'ю - по 1-2 хв з кожного боку, медіум - по 2-3 хв з кожного боку, для гарного прожарювання - від 3-4 хв з кожного боку. Подавати із гарячим соусом.

Яловичий стейк з сиром та картоплею

Інгредієнти:

500 г яловичого стейку,
700 г сиру з пліснявою,
450 г червоної картоплі,
2 зубчики часнику,
оливкова олія,
зелень кропу,
перець,
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Перемішати товчений часник, сіль, перець та олію. Стейк нарізати, викласти в миску і залити маринадом приготовленим на 15 хв. Потім обсмажити стейк на грилі по 3-4 хв із кожного боку. Картоплю очистити, розрізати навпіл, посолити, відварити, приправити олією, обсмажити на грилі, відразу ж посипати сиром. Подавати картопля зі стейком, прикрасивши зеленню кропу.

Стейк із яловичої вирізки з кольоровою капустою та броколі в духовці.

Хороший стейк для яловичини - відмінна основна страва, яка не тільки наситить гостей, але і сподобається найвимогливішим гурманам. Легкий гарнір із тушкованих або свіжих овочів створить неповторний смаковий контраст зі стравою. Порадуйте своїх близьких ситною неквапливою трапезою за келихом червоного вина та ароматним смачним стейком, приготованим за нашим рецептом.

Час приготування: 30 хв. Кількість порцій: 1

Інгредієнти:

200 яловичої вирізки
100 г цвітної капусти
100 г капусти брокколі
100 мл вершків 22-35%-ної жирності
30 г помідорів
20 г цибулі
20 г солодкого червоного перцю
20 г цукіні
40 мл оливкової олії
сіль,
свіжомелений чорний перець-за смаком

Спосіб приготування:

Вимити, обсушити та очистити м'ясо від жил та плівок. Нарізати яловичину поперек волокон порційними шматками завтовшки 3-5 см. Посолити і поперчити м'ясо. Обсмажувати м'ясо з двох сторін на сковороді з оливковою олією (15 мл) до утворення скоринки. Перекласти м'ясо в жароміцну форму і доводити до готовності в розігрітій духовці 6-10 хв при 190 °C. Розібрати два види капусти на суцвіття. Посолити та поперчити капусту. Обсмажувати капусту на розігрітій сковороді з оливковою олією (15 мл) до золотистості 2-3 хв. Влити до капусти вершки і прогрівати, поки вони не загуснуть. Нарізати дрібними кубиками помідор, видаливши місце кріплення плодоніжки, перець, очистивши його від насіння та плодоніжки, цукіні та цибулю. Змішати в ємності овочі, посолити, поперчити і заправити оливковою олією, що залишилася. Подати зі стейком.

Ступінь прожареності стейку

Існує кілька ступенів прожарювання стейку:

Екстра-рейр. Стейк швидко обсмажують на грилі, прогріваючи до 49 °. Він виходить практично сирим.
З кров'ю. Стейк готують 2-3 хвилини за 200°. У нього обсмажена скоринка, червоне, не просмажене всередині м'ясо, червоний сік.
Слабкий прожарювання. Його готують 5 хвилин за 190—200°. У нього не просмажене м'ясо та сік рожевого кольору.
Середній прожарювання. Готують 7 хвилин за 180°. Він виходить середньопрожареним, зі світло-рожевим соком.
Майже просмажений. Готують 9 хвилин за 180°. Має м'ясо з прозорим соком.
Просмажений. Готується 8-9 хвилин при 180 °. Доводять до готовності у духовці. У нього майже немає соку.
Сильно просмажений. Готують понад 9 хвилин. Він із рум'яною скоринкою і зовсім без соку.

Стейк готують лише із свіжого, охолодженого м'яса.
Перед смаженням його слід довести до кімнатної температури.
Стейком може бути лише яловичина.
Шматок м'яса для стейка має бути товстим – не менше 2,5 см, але й не більше 4 см.
Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони остигали не так швидко.

Тепер ви знаєте, як просто приготувати стейк із яловичини. Смачного!

Зараз багато хто помилково називають стейком цілісний смажений шматок м'яса. Насправді справжній стейк, це цілий алгоритм дій, що дозволяє по-справжньому насолодитися оригінальною м'ясною стравою. Це шматок м'яса, який вирізується поперек волокон і смажиться на грилі чи сковороді. М'ясо для стейків підходить для тих ділянок туші, де м'язи не були активно задіяні для пересування тварини. З цілої туші тварини для приготування стейків придатно не більше 10%, і це є основною причиною високої вартості страви.

Сьогодні в кулінарному світі готують стейки з риби, телятини, свинини та інших сортів м'яса, проте класичним все ж таки вважається страва з яловичини. Бездоганно приготований стейк може виявитися важким завданням навіть для кухаря зі стажем, оскільки іноді м'ясо виходить сухим і жорстким, обгоряє зовні, не встигнувши засмажитись усередині. Щоб такого не сталося, а страва вийшла правильною і по-справжньому смачною, слід знати деякі тонкощі.

Для стейка слід вибирати яловичу вирізку зрілої тварини, але не старої і не молодої. М'ясо має бути червоним або темно-червоним забарвленням, але не рожевим або бордовим. Бажано вибирати частини туші, що мають менше сухожиль і потужних м'язів, з рівномірно розподіленим по всьому шматку жиром.
Визначити м'якість стейка можна пальцем, натиснувши на сире м'ясо – палець легко занурюється, залишаючи глибоку ямку, яка після натискання повертається у вихідне положення. Якщо так відбувається – значить, м'ясо гарне. Якщо ямка не розправляється – м'ясо недостатньо свіже, а якщо на нього важко натискати – стейк буде твердим.
Для смачного стейку слід м'ясо правильно підготувати – прибрати плівку та верхні сухожилля. Шматок відрізати не надто тонкий, і довжиною не менше 7 см. В іншому випадку м'ясо втратить вологу, стиснеться і стане сухим. Потім у центрі шматка тієї сторони, де волокна розташовані вздовж, робиться надріз до середини товщини і м'ясо розкривається «метеликом».
Маринується стейк від 12 до 48 годин, а перед відправленням на вогонь він добре обсушується паперовим рушником. Традиційна суміш маринаду це: рослинна олія, соєвий соус, винний оцет, сіль та приправи.
Заморожений стек розморожується у холодильнику протягом 12–14 годин. Після насухо обтирається і залишається на 20 хвилин до початку маринування, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Не рекомендується розморожувати стейк у мікрохвильовій печі. Оскільки верхні шари м'яса в режимі розморожування вже починають готуватись, при цьому середина залишається холодною. Згодом отримати рівномірне прожарювання буде важко. Також, не рекомендується розморожувати м'ясо при кімнатній температурі та в теплій воді.
Смажиться м'ясо виключно на добре розпеченій важкій сковороді або сковороді-грилі. При цьому сковорода не повинна димитись, інакше стейк зовні підгорить, а всередині не встигне приготуватися, від чого вийде жорстким. Білок під час смаження на поверхні шматка швидко згортається та перешкоджає виходу рідини, тому стейк спочатку смажать на великій спеці по 1 хвилині з кожного боку. Це «запечатає» волокна і м'ясо збереже сік, отже, стейк буде соковитим та м'яким. Далі, страва доводиться до потрібного ступеня прожарювання при нижчій температурі.
Готове м'ясо треба залишити трохи полежати. За цей час усередині шматка розподілиться сік, вирівняється температура всередині та зовні, і стейк стане скрізь теплим, ніжним та соковитим.
Подається стейк на теплих тарілках, тоді він не так швидко охолоне. Для вживання знадобляться гострі ножі без зазубрин, щоб можна було рівно нарізати м'ясо.

Як смажити стейк із яловичини?

Зробити ідеальний стейк не складно, якщо звичайно, знаєш деякі правила і дотримуєшся певних тонкощів.

Купуючи м'ясо в супермаркеті, звертайте увагу, крім дати упаковки, ще й на дату вибою, вона завжди має бути вказана. Від неї відлічуйте 20-25 днів, що й буде датою, з якої можна починати смажити стейк.
Стейки бажано не мити, а витирати паперовим рушником до повної сухості.
На одну сковороду не кладіть більше двох шматків, інакше температура сковороди різко впаде. М'ясо почне виділяти сік, в якому гаситиметься, і тоді рум'яна засмагла скоринка не вийде.
Перевертайте стейки кулінарними щипцями для м'яса, а не виделкою, інакше витече сік.
Якщо м'ясо неможливо перевернути, і воно не відстає від сковороди - отже, не утворилася скоринка. Тоді стейк треба ще трохи просмажити.
Ще важлива порада: м'ясо для стейку, не відбивають, інакше воно втратить всі соки та структуру.

Скільки смажити стейк із яловичини?

Ступінь прожарювання стейків можна варіювати на свій смак, збільшуючи або зменшуючи час їхнього приготування. Згідно з американською системою класифікації розрізняють 5 ступенів прожарювання. Наведемо приклади орієнтовного часу прожарювання стейка завтовшки 2,5 см. Для шматків більшої товщини, час приготування необхідно збільшити, і навпаки.

Very rare (сирий) - шматок може лише допускатися з кожного боку по 10-15 секунд.
Rare (з кров'ю) - готується з кожного боку по 1-2 хвилини, після дається 6-8 хвилин відпочити.
Medium rare (слабка прожарювання) - готується з кожного боку по 2-2,5 хвилин, відпочиває 5 хвилин.
Medium (середнє прожарювання) - готується з кожного боку по 3 хвилини, відпочиває 4 хвилини.
Well done (просмажене) - готується з кожного боку по 4,5-5 хвилин, відпочиває 1 хвилину.

Ще буде корисно просмажувати краї стейку, недовго потримавши їх на боках при першому перевертанні. Робити це зручно спеціальними щипцями, призначеними для м'яса. Також для різних ступенів прожарювання потрібні певні види м'яса. Для прожарки від medium rare до medium well потрібні жирні стейки, від rare до medium - з мінімальним вмістом жиру (наприклад, філе міньйон). При цьому варто зазначити, що найбільш точно визначити ступінь прожарювання м'яса можна за допомогою термометра, який дозволить досягти ідеальної консистенції та смаку стейку. Електронний термометр трохи проткне поверхню та вкаже температуру готовності м'яса.

Rare (з кров'ю) = 120 ° F (48.8 ° C)
Medium rare (слабкої прожарювання) = 130 ° F (54.4 ° C)
Medium (середньої прожарки) = 140 ° F (60 ° C)
Medium well (майже просмажене) = 150 ° F (65.5 ° C)
Well done (просмажене) = 160° F (71.1° C)

4 рецепти приготування стейку з яловичини

А тепер, коли з усіма правилами приготування ознайомлені, приготуємо в домашніх умовах смачний стейк.

1. Рецепт стейку яловичого на сковороді

Калорійність на 100 г – 190 ккал.
Кількість порцій – 2
Час приготування – 15 хвилин

Інгредієнти:

Стейк добірної яловичини – 2 шт.
Сіль та перець - за смаком
Спеції «Французькі трави» – 1 ч.л. і за бажанням

Приготування:

М'ясо по периметру помажте перцем середнього помелу та помірно посоліть.
Щедро обмажте стейки спеціями руками, і рухами, що поплескують, утріть їх у м'ясо.
Підготовлений стейк з обох боків змастіть олією.
У чавунну сковороду налийте масло|мастило| і добре нагрійте.
Покладіть стейк на сковороду і просмажте 1 хвилину, а потім швидко переверніть і смажте ще 1 хвилину.
Потім знову переверніть шматок на зворотний бік і просмажте до потрібної готовності.

2. Рецепт приготування стейку на ребристій сковороді-гриль.

Ну, а зараз, давайте приготуємо в домашніх умовах стейк із гарною «сіточкою» на ребристій сковороді-грилі.

Інгредієнти:

Яловичий стейк (порційні шматки без кістки, завтовшки 3-5 см) - 2 шт.
Сіль та перець - за смаком

Покрокове приготування:

Шматки стейка з обох боків обітріть сумішшю солі та перцю.
Чавунну ребристу сковороду-гриль добре нагрійте без додавання олії до утворення легкого серпанку.
Стейки покладіть на сковороду та обсмажте 1,5 хвилини. Після цього переверніть на 90 градусів за годинниковою стрілкою і обсмажте ще 30 секунд.
Потім переверніть його на інший бік і виконайте таку ж процедуру.
Обсмажені стейки покладіть у ємність для запікання, оберніть їх фольгою і відправте в розігріту духовку до 190 °С на 10–12 хвилин. Якщо бажаєте сильнішу прожарку, то потримайте їх 15 хвилин.
Після цього часу, стейки дістаньте з духовки і, не прибираючи фольгу, залиште їх на. хвилини.

3. Як приготувати стейк з яловичини?

Всупереч гучним глузуванням з вуст «професійних» кухарів: мовляв, приготувати в домашніх умовах смачний і ніжний стейк яловичий на сковороді неможливо - ми доведемо зворотне.

Інгредієнти:

Стейк по 2,5 см – 1 шт.
Сіль, перець - за смаком
Кухонний жир - для смаження
Вершкове масло - 2 ст.л.

Приготування:

Стейки посоліть і залиште на 40 хвилин|мінути|, щоб вони дійшли до кімнатної температури. Сіль витягне вологу на поверхню, де вона осяде калюжками. За цей час сіль пом'якшить м'ясо, розіб'є білок і витягнута сіллю, почне поглинатися назад у стейк. Цей прийом зробить м'ясо ніжним та соковитим.
На добре нагріту сковороду покладіть кухонний жир і дайте трохи задимитися.
Викладіть стейк, просмажте його з двох сторін по 1 хвилині і поперчіть.
Після того, доведіть його до того ступеня, який хочете отримати.
За 1 хвилину до закінчення готування покладіть у сковороду 2 ст. вершкового масла|мастила|, воно наповнить стейк багатим запахом.
Не досягши 2 °C до потрібної температури, зніміть сковороду з вогню і залиште відпочити. Упродовж цього терміну він дійде потрібної температури, т.к. продовжуватиме готуватися на вимкненій гарячій сковороді.

4. Як зробити соковитий стейк із яловичини

Незважаючи на поширену думку, що підсмажити стейк дуже непроста справа, яка потребує певної майстерності, все не таке страшне. Його може приготувати цілком смачним, потрібен лише хороший рецепт.

Інгредієнти:

Яловича м'якоть - 500 г
Рослинна олія - для смаження
Сіль та чорний перець - за смаком

Покрокове приготування соковитого стейку:

Підготуйте яловичину - зачистіть її від плівки, помийте і промокніть насухо паперовим рушником.
Розріжте м'ясо на стейки поперек волокон завтовшки по 2-3 див.
Шматки натріть перцем, обмажте олією і залиште на годину.
На сильному вогні розігрійте сковороду та викладіть м'ясо.
Смажте стейки 30 секунд з одного боку, потім з іншого. Далі знову переверніть м'ясо, зробіть середню температуру та смажте ще 4 хвилини. Потім знову переверніть і смажте таку ж кількість часу.
Сковороду приберіть із плити, накрийте кришкою та залиште на 10 хвилин.