Покроковий рецепт з фото та відео. Різотто з грибами: оригінальні рецепти у найкращих італійських традиціях Покрокові рецепти грибного різотто

Яка страва є традиційною асоціацією з Італією? Звісно, піца. Однак досвідчені мандрівники скажуть вам, що нітрохи не менш популярним у цій країні вважається різотто. І щоб його скуштувати, зовсім не обов'язково летіти на батьківщину Дольче та Габбана. Потрібно лише купити правильний рис, вивчити за келихом гарного винакілька тонкощів кулінарного процесу, вибрати на свій смак рецепт – і все вийде. Ми підібрали вам кілька варіантів одного з найпростіших і в той же час найпопулярніших видів - різотто з грибами.

Що таке різотто

Існує дві легенди, що пояснюють появу різотто. Перша: міланський купець Сфорца надіслав мішок великого рисового зерна своєму приятелю, який був здивований, побачивши небачену культуру. Але вона йому так сподобалася, що він цілий стан вклав у цей продукт та ще й усіх своїх знайомих долучив. Друга: кухар однієї таверни в Італії вирішив зварити рис і забув про нього, а коли повернувся, крупа перетворилася на кашку, але, треба зазначити, дуже смачну, що гідно оцінили і всі відвідувачі закладу.

Зафіксована в кулінарній книзі згадка цієї відомої італійської страви відноситься до XIX віціАле багато рестораторів дотримуються думки, що різотто, або обсмажений круглозерний рис арборіо в м'ясному бульйоні, з'явилося значно раніше. Але, так чи інакше, ця страва нерозривно пов'язана саме з арборіо - сортом рису, що відрізняється пухким серцевиною зерен.

Принципи приготування класичної італійської страви з рису

В основі будь-якого різотто лежить особливим чином підготовлений рис. Цю основу саму собою називають «білим різотто», її можна подавати як гарнір.

Зразкові пропорції продуктів для білого різотто - таблиця

Отже, це компоненти основи, до якої можна додавати багато різних грибів, м'ясних та овочевих інгредієнтів.

Мал

Італійці дуже ніжно і патріотично ставляться до своєї кухні, цінують та шанують традиції. Що стосується різотто, то до нього додають і гриби, і м'ясо, і овочі. Але головним все одно залишається рис.

Головне, що необхідно пам'ятати, беручись за різотто, це сорт рису – він має добре розварюватись. Варіанти:

Арборіо;
Бальдо;
Падано;
Рома;
Віалоні Нано;
Марателлі;
Карнаролі.

Сорт рису має бути дуже крохмальним, тобто злипатися після приготування. Щоб крупа ці властивості не розгубила, її не потрібно замочувати у воді.

Бульйон

Наступний важливий компонент – бульйон. Щоб він вийшов смачним, необхідно додати до нього:

2–3 гілочки чебрецю;
2-3 гілочки петрушки;
2–3 стебла селери;
1 аркуш лаврового дерева.

Гриби

Для страви підійдуть і сирі лісові гриби (наприклад, маслюки, лисички), і заморожені, і сушені. Якщо використовуєте останні, їх потрібно замочити на 30 хвилин у прохолодній воді і віджати. Якщо грибочки були заморожені, їх треба розморозити, а потім додати у блюдо.

Що ще?

Щоб смак різотто вийшов незрівнянним, можна в процесі приготування додати:

келих вина або хересу;

Втім, тут у кожного шеф-кухаря свій секрет.

Австралійський кінорежисер Джордж Міллер говорив: «Італійська їжа має лише один недолік: через п'ять-шість днів ти вже знову голодний».

Відео: школа різотто від Іллі Лазерсона

Покрокові рецепти грибного різотто

Італійці кажуть, що зрозуміти їхню країну можна лише зрозумівши їхню кухню.Почнемо цей тернистий, але смачний шляхіз класики.

З лісовими грибами

Інгредієнти:

250 г рису (на 4 порції);
200 г лісових грибів;
150 г сиру твердих сортів;
1 цибулина;
100 г вершкового масла;
1 л курячого бульйону;
100 г білого вина;
сіль, шафранова настойка на горілці (за смаком).

Приготування:

У розігріту глибоку посудину кладемо половину олії, додаємо дрібно нашатковану цибулю і обсмажуємо її до прозорості.
Після того, як він стане прозорим, всипаємо рис.
Максимум за 1 хвилину додаємо вино.
Коли вино випарується, поступово вливаємо бульйон.
Коли бульйону залишиться половина, додаємо обсмажені на сковороді гриби.
Вливаємо шафранну настойку, знімаємо з вогню та залишаємо на 1 хвилину настоятися під кришкою.
Додаємо масло, що залишилося і тертий сир, добре перемішуємо масу.

З овочами

Бажаєте зробити смак грибної страви ще більш вишуканим? Тоді додаємо в різотто овочі.

Інгредієнти:

2 л бульйону на курці;
250 г лісових грибів;
½ ст. білого сухого вина;
100 г вершкового масла;
1 біле стебло цибулі-порею;
2 головки цибулі;
2 морквини;
1 зубок часнику;
1 ч. л. подрібненого шафрану;
100 г тертого сиру;
2 ч. л. подрібненої паприки;
1/3 ч. л. чорного меленого перцю;
2 ст. л. сухої добавки "Грибна песто" або будь-якої іншої приправи для грибних страв;
1 ст. л. олії рослинної;
сіль за смаком).

Приготування:

З куркою

Рис і курка – класичне поєднання, яке розкриває ще більше нюансів смаку у традиційній італійській страві.

Інгредієнти:

250 г круглозерного рису (на 4 порції);
1,5 свіжого бульйону на курці;
200 мл білого сухого вина;
2 головки цибулі;
2 зубки часнику;
350 г лісових грибів;
250 г курячого філе;
150 г тертого пармезану;
100 г вершкового масла;
3 ст. л. оливкової олії;
сіль кухонна або морська, чорний мелений перець - на смак.

Приготування:

Дрібно нарізаємо овочі. Обсмажуємо їх на 1 ст. л. вершкового масла.
Коли цибуля стане прозорою, додаємо рис. Постійно помішуємо.
Вливаємо вино. Коли алкоголь випарується, підсолюємо та додаємо бульйон.
На сковороді на маслі, що залишилося, злегка обсмажуємо шматочки курки, посоливши і поперчивши.
на оливковій оліїобсмажуємо гриби.
Всипаємо в суміш грибів та курки рис, додаємо вино.
Починаємо підливати порціями бульйон. Коли весь бульйон вбереться, знімаємо сковороду з плити, наполягаємо під кришкою 1 хвилину, а потім посипаємо тертим сиром і розмішуємо.

Пісний варіант у мультиварці

Якщо ви – вегетаріанець чи веган, це зовсім не привід відмовитися від смачної страви італійського походження, адже різотто може бути пісним – без бульйону та на оливковій олії!

Інгредієнти:

2 мультиварочні склянки рису (на 4 порції);
3 звичайні склянки відфільтрованої води;
1 ст. білого сухого вина;
450 г лісових грибів;
1 головка цибулі;
40 мл оливкової олії;
40 г тертого сиру;
сіль, чорний мелений перець (за смаком);
зелень.

Приготування:

З вершковим соусом

Молочні продукти роблять рис приголомшливо ніжним, посилюючи неповторний грибний аромат.

Інгредієнти:

150 мл жирних вершків;
150 г круглозерного рису (на 2 порції);
100 г твердого твердого сиру;
500 мл бульйону на курці;
30 мл олії оливкової;
200 г лісових грибів;
сіль за смаком);
базилік чи розмарин (для прикраси).

Приготування:

Російська варіація - з перловки

Цілком незвичайні страви виходять, коли традиційний смак адаптується під місцеву кухню. Ось і різотто на основі перловки є російською варіацією на італійську тему.

Інгредієнти:

1 ст. перловки (на 2 порції);
2 ст. води чи бульйону;
350 г свіжих грибів;
1 головка цибулі;
3 зубчики часнику;
½ ч. л. подрібненого мускатного горіха;
2 ст. л. соєвого соусу;
2 ст. л. томатної пасти;
2 ст. л. олії (рослинного або вершкового);
сіль за смаком);
петрушки.

Приготування:

Різотто з білими та іншими грибами від Юлії Висоцької

Знаменита телевізійна ведуча кулінарного шоу із задоволенням ділиться рецептами, які дізнається у шеф-кухарів. Ось так і з варіантом різотто – секрети його приготування Юлія дізналася у власника ресторану, що розташований навпроти її будинку.

Інгредієнти:

350 г круглого рису (на 6 порцій);
70 г сухих грибів (можна білих);
600 г свіжих лісових;
800 мл бульйону на курятині;
5 ст. л. рослинного масла;
1 головка цибулі;
200 г вершкового масла|мастила|;
250 г натертого сиру;
сіль, чорний мелений перець, зелень (за смаком).

Приготування:

Відео: секрет кремової консистенції різотто від Юлії Висоцької

Рецепт від Джеймі Олівера з міксом свіжих та сушених грибів

Цей чарівний кухар теж любить різотто. Але його рецепт буде, як завжди, незвичним.

Страви з рису існують у всіх кухнях світу. Іспанська паелья, узбецький плов, американська джамбалайя, китайський смажений рис – варіацій страв та способів приготування не перерахувати. З рисом чудово поєднуються овочі, риба, птах, м'ясо, гриби і навіть фрукти. Це універсальна крупа, яка до того ж має масу корисних властивостей.

У європейській кухні над усіма рецептами приготування рису панує різотто з грибами - обсмажена крупа, загашена в бульйоні з печерицями або лісовими дарами природи. Ця страва схожа на вершковий крем. Його ніжний смак гідно оцінили у всьому світі.

Традиційно італійська кухня асоціюється з пастою та піцею. Однак у самій Італії найпопулярнішою є різотто – страва з круглозернистого рису з різними добавками. Попит на нього серед італійців легко пояснити: у сонячній республіці рис вважається символом щастя та грошового благополуччя, а сама страва – ідеальною для ділових зустрічей та світських раутів.

Історія цього кулінарного шедевра вкрита безліччю легенд. Найбільш відомі три з них. Перша легенда говорить про події 14 століття. Це гарна історія про те, як правитель Мілана подарував північним провінціям мішки з рисом. Вони дали багатий урожай та врятували країну від голоду. І хоча йдеться про реальні історичні події, ця легенда не розкриває секрету виникнення конкретної страви.

А ось два інші міфи – приклад класичного італійського гумору. Серед корінного населення країни популярна думка, що різотто виникло випадково. Місцеві жартують, що одного разу у кухаря википів суп, але жадібність змусила подати його до столу як фірмовий рецепт. У Мілані, який вважається батьківщиною різотто, є інша легенда. У ній згадується підмайстер відомого художника, який пожартував з майстра і додав у святкову їжу шафран.

Якою б не була історія, у сучасному світі різотто – невід'ємна частина італійської кухні. Його подають у престижних ресторанах та готують у домашніх умовах. Імениті кухарі змагаються у винаході оригінальних рецептів і дбайливо зберігають секрети їхнього приготування.

Правила приготування різотто з грибами

Найголовніше у приготуванні різотто - це, звичайно, вибір правильного сорту рису. Щоб смак страви був автентичним, воно має бути схожим на крем, але з легкою відчутною жорсткістю. Іншими словами, рис не повинен бути розсипчастим, але й не схожим на кашу. Такого ефекту можна досягти, використовуючи сорти круп із високим вмістом крохмалю.

Для різотто найчастіше використовуються три сорти рису: "Арборіо", "Віалоне нано", "Карнаролі". Всі ці сорти мають необхідні характеристики: середньозернистість, твердість, високий вміст крохмалю.

На території СНД у пачках з маркуванням «Для приготування різотто» переважно міститься «Арборіо». Він непоганий на смак і досить просто готується. Однак при цьому інші сорти хоч і зустрічаються рідше, але мають більш ніжний смак і надають страві дуже привабливого вигляду.

Вибір інших інгредієнтів також важливий. Продукти обов'язково мають бути свіжими та якісними. Італійці вважають, що ідеальне вино для приготування рисової крупи – біле сухе, сир – із сортів «Грана». Але за відсутності згаданих інгредієнтів не варто засмучуватися. Багато кухарів сміливо замінюють вино вермутом чи шампанським, а тверді сири – вершковими, овечими, козячими і навіть французькими сирами з пліснявою.

Яким є загальний алгоритм приготування різотто з грибами?

Для дотримання рецептури найголовніше – правильно приготувати рисову крупу. Перший етап приготування – обсмажування рису на великому вогні. Залежно від рецепту його обсмажують у вершковому, оливковому, кукурудзяному або соняшниковому маслі. Обсмаження слід закінчувати тільки тоді, коли рисові зерна почнуть видавати шелест.
Після обсмажування рис потрібно одразу ж заливати гарячим бульйоном. Зміна температури згубно впливає консистенцію крупи. Тому бульйон повинен кипіти без зупинки. Важливий нюанс – бульйон заливається поступово, частинами. Нова порція додається лише після того, як крупа ввібрала попередню порцію.
Приготування різотто триває близько 40 хвилин. Весь цей час крупу потрібно помішувати. Якщо залишити її поза увагою, рисові зерна пристануть до посуду, і крупа пригорить. Щоб урізноманітнити процес приготування, можна включити приємну музику чи фільм. Тоді час пролетить непомітно.
У готову крупу додають гриби. Традиційно використовуються печериці, білі чи лісові гриби. Щодо інших інгредієнтів, їх асортимент та спосіб приготування залежать від обраної кухарем рецептури.

Різотто з грибами – найсмачніші рецепти

Як в Італії, так і в усьому світі існує величезна різноманітність способів приготування різотто з грибами. Щоб охопити всі варіанти, варто вивчити класичний рецепт і кілька його сучасних версій.

Кухня – місце для творчості та фантазії. Головне у кулінарному мистецтві – готувати смачну, гарну, корисну їжу. Навіть якщо вона відходить від традиційних канонів.

Класичний рецепт різотто з сиром та вином

Класичний рецепт різотто з грибами – це вишукане поєднання смаку курячого бульйону, спецій, ніжного пармезану та обсмажених печериць. Біле вино в ньому майже не впливає на смак, зате надає приємного аромату.

Компоненти

Список такий:

2 склянки рису;
1 ціла курка;
3 цибулини;
2 моркви;
3 зубчики часнику;
0,5 кг печериць;
200 г пармезану;
2 склянки білого сухого вина;
200 г вершкового масла;
сіль.

Процес приготування

Спочатку готують бульйон. Для нього знадобляться дві цибулини, дві моркви, оброблена куряча тушка, чорний перець горошком та прованські трави. У велику каструлю на 4-5 літрів укладаються частини курки та заливаються водою кімнатної температури. Поки вода закипить, можна встигнути обсмажити порізані крупними шматками овочі.

Після закипання на поверхні бульйону з'являється піна. Її потрібно ретельно прибрати. У чистий, прозорий бульйон додаються овочі та перець. Вогонь зменшується до мінімального. У такому вигляді бульйон повільно кипить 1,5 години. Через зазначений проміжок часу до каструлі додається склянка білого сухого вина, трави, сіль. Такий склад нудиться ще півгодини.

Готовий бульйон проціджується, остуджується. З нього знімається жир. На виході виходить прозорий наваристий бульйон із ніжним винним ароматом.

Наступний етап – приготування грибів. Очищені печериці ріжуться на 2 або 4 частини, залежно від розміру. Далі вони обсмажуються 2-3 хвилини на оливковій або соняшниковій олії. Наприкінці обсмажування в гриби вливаються жирні вершки чи сметана.

І, нарешті, завершальний етап – обробка круп. На обсмажується дрібно порізану цибулю та часник. Туди ж засипається рисова крупа із розрахунку 400 грамів на 4 порції. Суміш, що вийшла, обсмажується близько трьох хвилин. Коли рис стане напівпрозорим і вбере олію, в сковороду заливається склянка вина. А після того як убереться вино – додається два половники гарячого бульйону. Бульйон додається періодично, у міру вбирання крупою попередньої порції.

Час приготування круп – близько 20 хвилин. Коли рис набуде необхідної консистенції, до нього по черзі додаються гриби, вершкове масло і тертий пармезан. Вогонь під сковородою вимикається. Кілька хвилин усі інгредієнти нудьгують під кришкою. На цьому робота кухаря закінчується – готовий кулінарний шедеврможна подавати на стіл!

З лісовими грибами

В основі цього рецепту лежить класичний спосібприготування різотто з грибами. Однак використання лісових грибів надає страві надзвичайної насиченості, якої немає у печериці або білого гриба.

Також для найкращих смакових якостей їжі можна замінити пармезан на моцарелу. Так смак страви стане вершковішим, ніжнішим.

Інгредієнти:

2 склянки рису;
1 ціла курка;
3 цибулини;
2 моркви;
3 зубчики часнику;
300 г лісових грибів;
200 г моцарелли;
2 склянки білого сухого вина;
200 г вершкового масла;
1 чайна ложка чорного перцю горошком;
2 столові ложки прованських трав;
сіль.

Отже, алгоритм виготовлення повністю збігається з класичним рецептом. Єдиний виняток – процес приготування грибів. У цьому рецепті сушені чи заморожені лісові гриби чистяться та нарізуються на шматочки середнього розміру. Час їх приготування більш тривалий, ніж у печериць. Лісові гриби обсмажуються близько 10-12 хвилин, під кришкою та на повільному вогні.

Щоб такий топінг виглядав привабливо, в кінці обсмажування кришка знімається, вогонь збільшується, і гриби підрум'янюються на вершковому маслі.

Рецепт різотто з куркою

Такий спосіб приготування мало відрізняється від класичного. Його особливість – додавання шматочків обсмаженої курки до готової крупи. Щоб страва вийшла максимально смачною, слід правильно вибрати частину птиці для обсмажування.

Ідеально підійдуть обвалені курячі стегна. Якщо ж використовується філе, його обсмажують в паніровці на швидкому вогні для збереження соковитості м'яса.

З овочами

Інгредієнти:

2 склянки рису;
1 цибулина;
1 морква;
100 г зеленого горошку;
4 солодкі перці;
3 зубчики часнику;
0,5 кг печериць;
200 г пармезану;
1 склянка білого вина;
200 г вершкового масла;
100 мл жирних вершків або 5 столових ложок сметани;
1 чайна ложка чорного перцю горошком;
2 столові ложки прованських трав;
паприка, шафран, кумін до смаку;
сіль.

Овочі – не лише доповнення смаку страви, а й прикраса її зовнішнього вигляду. Для різотто з овочами підійде нарізана кубиками морква, артишоки, зелений горошок, цукіні, кукурудза, подрібнений солодкий перець.

Подрібнені або порізані на кубики овочі обсмажуються на швидкому вогні та проварюються протягом 20-30 хвилин. Бульйон проціджується, овочі перекидаються в друшляк. У готову крупу вони додаються разом із спеціями.

З вершковим соусом

Класичний рецепт різотто можна доповнити ніжним вершковим соусом. Для його приготування знадобляться жирні вершки, сметана, борошно, цибуля, печериці.

Інгредієнти:

2 склянки рису;
1 ціла курка;
4 цибулини;
2 моркви;
3 зубчики часнику;
0,5 кг печериць;
200 г пармезану;
2 склянки білого сухого вина;
200 г вершкового масла;
100 мл жирних вершків;
5 столових ложок сметани;
1 чайна ложка чорного перцю горошком;
2 столові ложки прованських трав;
3 столові ложки борошна;
сіль.

Очищені та порізані печериці обсмажуються до золотистого кольору разом із подрібненою цибулею. Туди ж засипається кілька ложок борошна. Обсмажені з борошном овочі заливаються вершками та сметаною. Ця суміш гаситься кілька хвилин, до набуття густої кремової консистенції.

Готова рисова крупа заливається вершковим соусом, просочується кілька хвилин і подається на стіл. Прикрасити блюдо можна, посипавши його подрібненою зеленню.

Процес приготування різотто в простіші, ніж на сковороді або в сотейнику. Алгоритм та рецептура не змінюються, але режими дозволяють не порушити технологію приготування.

Спочатку овочі та рис готуються на програмі «Жарка» з відкритою кришкою. як і в класичному рецепті, крупу потрібно постійно помішувати. Після додавання вина режим не перемикається.

Тільки з додаванням бульйону у страву можна переключити мультиварку на режим «Гасіння». При цьому кришка не закривається, а крупа періодично помішується.

Коли крупа набуває потрібної консистенції, мультиварка вимикається. У неї засипається тертий сир, і блюдо нудиться під кришкою кілька хвилин. Смак різотто, приготовленого у мультиварці, особливо ніжний.

Рецепт від Юлії Висоцької

У оригінальний погляд на те, як приготувати різотто з грибами. Вона не просто додає шафран у страву – у її рецепті спеція попередньо замочується у бульйоні. Такий підхід абсолютно виправданий: по-перше, смак спецій повністю розкривається тільки в жирному середовищі, по-друге, таким чином шафран швидко та рівномірно забарвлює крупу у приємний жовтий колір.

У фірмовому ресторані Юлії подають різотто із гречаної крупи. Це називається «ризотування», а саму страву Юлія назвала гречотто. Воно користується заслуженою популярністю у столичних гурманів.

З перловки

Багатими смаковими якостямиі корисними властивостямимає не тільки рис. Різотто з перлової крупи - оригінальне і дуже смачна страва. У магазинах не завжди можна знайти рис потрібного сорту, та й вартість його змушує замислитись над необхідністю цього інгредієнта. А перлівка – чудова альтернатива рису.

Інгредієнти:

1,5 склянки перлової крупи;
1 цибулина;
300 г лісових грибів;
200 г пармезану;
1 склянка білого вина;
200 г вершкового масла;
100 мл жирних вершків або 5 столових ложок сметани;
1 чайна ложка чорного перцю горошком;
2 столові ложки прованських трав;
сіль.

Для приготування різотто з перловки краще використовувати грибний бульйон.

Заморожені чи сушені лісові гриби відварюються близько півгодини. Бульйон проціджується і нудиться на повільному вогні.

У цей час на сковороді на вершковому маслі обсмажується перлова крупа із цибулею. Після придбання сумішшю золотистого кольору в крупу вливається склянка білого вина. Коли вино повністю вбереться в перловку, можна додавати бульйон.

Наприкінці процесу до крупи додаються гриби, спеції, тертий пармезан і кілька кубиків вершкового масла. Під кришкою сковороди сир швидко розтане і крупа набуде бажаного кремового вигляду.

3 секрети досвідчених кулінарів

Як і у всіх стравах, у приготуванні різотто є свої особливості. Їх не так багато, але знати ці секрети просто потрібно.

Рис для різотто не можна промивати.Через це змиється частина крохмалю та технологія приготування буде порушена.
Секрет смачного різотто у насиченому бульйоні.Залежно від начинки потрібно використовувати овочевий, м'ясний чи рибний бульйон. Головне – щоб він був смачним та грамотно приправленим.
Прикраса страви так само важлива, як і дотримання рецептури.Зелень, овочі, соус «Песто» чудово поєднуються з різотто, роблячи його яскравим та святковим.

Висновок

Вибирати рецепт різотто слід, виходячи з власних гастрономічних уподобань та асортименту продуктів. Якщо магазини не радують вибором сортів рису, вина та сирів – не слід засмучуватися. Імпровізація – невід'ємна частина кулінарного мистецтва. І відомі кухарі, на зразок Юлії Висоцької, дають безліч альтернативних ідей.

Із чим тільки не готують італійці свій «маленький рис» - різотто. Було б дивно, якби, будучи лідером у вирощуванні рису в Європі, італійці не зробили з рису справжній кулінарний шедевр різних видах, наприклад різотто з грибами та кабачками.

Основа будь-якого різотто – круглий італійський рис, з великими зернами та дуже високим вмістом крохмалю. Сорти арборіо, карнаролі, віалоне нано і т. д. Є з чого вибрати.

Відмінна особливістьвід, скажімо плова або паельї, в тому, що рис для різотто спочатку злегка обсмажують, і тільки потім варять, додаючи бульйон або воду, причому невеликими порціями. Крохмалистий рис активно «п'є» рідину, тому на 1 склянку бульйону йде до літра рідини.

Щодо добавок. Тут багато в чому включається фантазія, втім, певні правила і канони, таки, існують. Сьогодні приготували різотто із шампіньйонами та кабачками з італійського рису арборіо.

Покроковий рецепт різотто з грибами

Інгредієнти (2 порції)

Рис (арборіо) 200 г
Гриби (Шампіньйони) 100 г
Кабачки 1 шт
Часник 2 зубчики
Базилік, петрушка 5-6 гілочок
Пармезан 50 г
Оливкова олія на смак
Спеції: сіль, чорний перецьза смаком

Чому саме печериці та кабачки? З кабачками – простіше, ми їх просто дуже любимо. І взагалі кабачки та корисні та готуються нескладно. До речі, перед початком пляжного сезону – чудовий варіант для дієти. Раджу приготувати за моїм рецептом: .
А печериці є цілий рік, На відміну від свіжих лісових грибів, яких ще немає, і не скоро будуть. Ось просто захотілося грибів. Як виявилося, комбінація кабачка та печериці – просто супер, треба подумати над стравами з подібним поєднанням.
Інгредієнти: рис (арборіо), печериці, кабачок, часник, зелень, спеції, пармезан, оливкова олія
Щоб приготувати рис з кабачками, особливо готуватися не треба. Якщо у вас немає можливості використовувати курячий або овочевий бульйон, можна не влаштовувати трагедію та вливати звичайну гарячу воду. Якщо на те пішло, можна відварити у воді нарізану морквину, цибулину, картопля. Додати трохи зелені та коріння. Це триватиме 15 хвилин часу. Потім бульйон процідити та використовувати для рису, скільки треба. А на бульйоні з овочами, що залишився, зварити відмінний овочевий суп.
Зубчики часнику очистити та трохи роздавити колодкою ножа. Буквально розплющити. Далі у глибокому сотейнику розігріти 3-4 ст. л. оливкової олії і трохи прожарити її. Як тільки з'явиться специфічний запах гарячої олії, обсмажити на ньому часник. Завдання часнику трохи ароматизувати олію. Потім зубчики часнику треба викинути.
Гриби вимити та розрізати на 2-4 частини. Обсмажити гриби протягом 5-6 хвилин. Краще це робити постійно помішуючи.
Як тільки гриби почнуть трохи рум'янитися, відразу додати нарізаний кубиками кабачок. Якщо кабачок молодий, його можна не чистити від шкірки і насіння. Так навіть краще.
Продовжувати обсмажувати кабачок та гриби. Трохи посолити та поперчити. Якщо є велике бажання, можна додати 1-2 щіпки сухих запашних середземноморських трав.
Коли кубики кабачка стануть м'якими, засипати арборіо сухий рис. Перемішати і обсмажувати на середньому вогні, поки зернятка рису не покриються масляною плівкою і почнуть ставати по краях перлинно-прозорими.
Далі до рису порціями треба додавати бульйон. Найкраще поряд із сотейником, у якому готується рис із кабачками, тримати на вогні каструльку з бульйоном, і стежити, щоб бульйон злегка кипів. Половником вливати бульйон у рис – приблизно по півсклянки. Наступну порцію бульйону вливати лише тоді, коли попередня всмокталася рисом.
Для приготування склянки арборіо може піти від 0.5 літра бульйону. Технологія проста: додали порцію бульйону – чекайте. Увібралося - додали наступну. І так, поки рис не буде повністю готовий, і ваша страва не набуде кремової консистенції.

Різотто з печерицями – це не овочевий плов, не каша і не просто зварений рис. Це неймовірно смачна, насичена, ситна і чарівна страва. Не можна пройти повз нього і не можна відірватися від тарілки.

Різотто – це італійський спосіб приготування рису. Рис, в який поступово додається бульйон, поглинає гарячу рідину та випускає свій природний крохмаль, що робить консистенцію страви вершковою та бархатистою.

Підготувати потрібні для приготування різотто продукти.

Ретельно вимити гриби і нарізати їх або тонкими пластинами, або невеликими шматочками.

У розігріту сковороду влити оливкову олію і за хвилину викласти гриби. Помішуючи, обсмажити до повного випаровування рідини.

Потім додати півпорції вершкового масла|мастила| і продовжити обсмажувати гриби до красивого рум'яного кольору. Викласти гриби в миску і відставити убік.

Цибулю очистити, вимити та нарізати невеликим кубиком.

Сковороду повернути на вогонь і викласти в неї рослинне масло, що залишилося. Викласти підготовлену цибулю.

Обсмажити його до м'якості і відразу до нього всипати рис. Помішуючи, готувати 2-3 хвилини.

Потім влити сухе біле вино і, продовжуючи помішувати, випарити алкоголь. На це теж піде 2-3 хвилини.

Зменшити вогонь і влити в сковороду 1 ополоник бульйону.

Додати подрібнений зубчик часнику. Продовжувати готувати різотто до приготування рису. Він повинен розваритися повністю, всередині повинен залишитися трохи твердим, al dente (на зубок). У міру випаровування рідини продовжувати додавати по 1 ополонику бульйону.

Наприкінці приготування викласти раніше приготовлені гриби та перемішати всю масу.

Додати подрібнену зелень. І посипати дрібно натертим сиром.

Знову все перемішати та накрити кришкою. Через 3-5 хвилин розкласти дуже смачне і неймовірно ароматне різотто з печерицями по тарілочках і подати на стіл.

Смачного. Готуйте із любов'ю.

Якщо ви вперше готуєте знамениту італійську страву, знайте, що це практично філософський процес, при якому смак конструюється з декількох продуктів. Сьогодні це різотто з грибами, які входять до складу рецепту вина, вершків, курки, сиру, овочів. Пропоновані рецепти прості у виконанні, головне зрозуміти принцип приготування. Гриби можете взяти будь-які, свіжі чи сушені білі, лисички, підберезники. Немає лісових дарів? Не засмучуйтесь, готуйте з печерицями.

Відомі три версії походження страви, що вважається поряд з піцою та пастою візитною карткою Італії. За однією з них, у розсіяного кухаря википів суп. Економний кулінар знайшовся і не викинув продукти. Спробував і здивувався, наскільки смачним виявився рис, просочений бульйоном.

Як приготувати правильне грибне класичне різотто.

Кожна рисинка у блюді має насититися бульйоном та вином – в'язка консистенція – фірмова особливість різотто. Щоб отримати правильно приготовлений рис, трохи твердуватий зсередини і м'який зверху, уважно ознайомтеся з важливими секретами.

Основна фішка приготування будь-якого різотто у використанні особливого рисового сорту. Головна вимога до продукту – рис повинен мати високий вміст крохмалю. виділяючись під час термічної обробки, крохмаль вбирає інші компоненти страви, надає якусь «плавучість», яку італійці називають all»onda – хвиля. Нині його можна придбати у будь-якому магазині. Пошукайте сорт Падано, Арборіо, Марателлі, Карнаролі, Бальдо, Нано.

Крупа в жодному разі не замочується і не промивається, інакше цінний крохмаль буде втрачено. Кладеться в каструлю лише у сухому вигляді.

Підливайте бульйон поступово, стежачи, щоб він не покривав вміст повністю. Наступна порція заливається лише після повного поглинання попередньої. У процесі розмішування важливо, щоб бульйон був гарячим, тримайте його на сусідній конфорці. Холодний бульйон не дасть крохмалю можливість утворити потрібну кремову консистенцію.

Класичне різотто – рецепт з грибами, сиром та вином

У рецепті є зелений горошок, не характерний для класичного виконання інгредієнт. Можете сміливо прибрати його. Всі інші компоненти та технологія приготування повністю відповідають канонам традиційної технології приготування страви.

Візьміть:

Рис – 2 склянки.
Гриби (білі, у мене печериці) – 500 гр.
Зубчики часнику – 4 шт.
Сухе вино – ½ склянки.
Заморожений горошок – склянка.
Натертий сир Пармезан – склянка.
Велика цибулина.
Чебрець - ½ мал. ложки.
Бульйон із курки – 1,5 літра.
Перець, олія оливи, сіль.

Покроковий рецепт різотто з фото:

Промийте гриби, наріжте шматочками довільної форми.

Наріжте дрібними кубиками цибулину.

Налийте в ємність із товстим дном (сотейник, казан, каструля) оливкову олію, прогрійте. Засипте цибулю, посмажте до прозорості.

Додайте ложечку вершкового масла|мастила|. Засипте печериці. Перемішайте вміст. Готуйте, доки гриби не пустять багато соку.

Додайте чебрець, подрібнені пресом часникові зубчики.

Продовжуйте нудити, хвилин 5-10. Посоліть, посипте перцем. Перемішайте, вимкніть газ. Перекладіть печериці в окрему миску.

У тій же каструлі розпустіть другу велику ложку олії. Додати крупу.

Влийте вино. Перемішуйте лопаткою, поки рис зовсім не вбере вино.

Невеликими порціями почніть доливати курячий бульйон(Краще гарячий). Активно перемішуйте, чекаючи, щоб рис увібрав бульйон.

Потім доливайте наступну порцію, знову розмішуйте вміст. Не поспішайте, підливайте по черпачку, не більше.

Коли бульйон закінчиться, засипте гриби.

Потім зелений горошок. Знову перемішайте різотто.

Не виключаючи пальника, насипте сирну стружку. Добре розмішайте. Зніміть з конфорки та приступайте до дегустації.

Рецепт різотто з грибами та вершками

Приготування різотто з вершковим соусом також вважається класичним в італійській кухні. Гриби можна брати свіжі, лісові, вони додадуть страви чудового аромату. Взимку скористайтеся сушеними білими грибами або печерицями.

Потрібно:

Гриби – 500 грн.
Цибуля - головка.
Рис – 500 грн.
Зубки часнику – 4 шт.
Сухе вино білого ґатунку – 200 мл.
Курячий бульйон – 1,5 літри.
Вершки 20% жирності – 100 мл.
Вершкове масло – 50 гр.
Пармезан – 50 грн.

Як приготувати вершкове різотто:

Покришіть цибулю з часником.
З'єднайте в сотейнику все оливкове і частину вершкового масла.
Обсмажте кубики цибулі до прозорості та м'якості. Закладіть у сотейник рис. Помішуйте кілька хвилин, додайте|добавляйте| крихту часнику. Перемішуйте, доки рис повністю не з'єднається з добавками.
Складіть у каструлю порізані грибочки. Розмішуйте, не вимикаючи вогню, 2-4 хвилини.
Влийте вино, знову перемішуйте, поки вино не вбереться у крупу.
Невеликими дозами, поступово введіть у різотто бульйон. Не знижуйте вогню, страва має бути на межі закипання, але не кипіти. На введення бульйону у вас має піти приблизно 15 хвилин. На цьому етапі посоліть блюдо.
Зробіть вершковий соус. Вилийте в миску вершки, додайте потертий не дуже пармезан. Розмішайте.
Зніміть із конфорки сотейник, додайте вершкову масу. Вмішайте до рису. Дайте постояти кілька хвилин під закритою кришкою.

Цікаво! У старовинній кулінарній книзі Бартоломео Скаппі виявилося близько 1000 варіантів приготування страви.

Різотто з білими грибами та куркою без вина

Різновидів страва неймовірно багато. Перед вами найбільш ситний варіант приготування з курячим м'ясом. Курку можна замінити індичкою, технологія готування різотто не зміниться.

Потрібно:

Відварена курка – 200 гр.
Курячий бульйон – 0,5 літри.
Білі гриби – 150 гр.
Цибулина.
Рис 150 гр.
Твердий сир – 30 гр.
Часникові зубчики – парочка.
Лимонний сік - 2 великі ложки.
Вершкове масло.
Гілочки петрушки, сіль, оливкова олія.

Як приготувати:

Відваріть філе курки. Дістаньте порубайте невеликими шматочками.
Розігрійте в сотейнику шматочок олії, додайте порізану кубиком цибулю і аналогічно подрібнений часник.
Обсмажте до прозорого стану.
Додайте гриби, нарізавши довільними розмірами.
Продовжуйте обсмажувати продукти кілька хвилин.
Складіть у каструлю шматочки курки. Перемішайте.
Паралельно, в іншому посуді, обсмажте в оливковій олії рис.
Почніть порціями доливати бульйон, активно розмішуючи кожну порцію. Не поспішайте, нехай рідина добре просочить крупу.
Влийте сік лимона, поперчіть і додайте|добавляйте| сіль|соль|. Готуйте 10 хв.
Складіть у каструлю курячі шматочки з грибами, продовжуйте гасіння ще 10 хвилин, не припиняючи помішувати різотто.
Посипте сиром, петрушкою, киньте ще шматочок олії. Добре розмішайте вміст. Вимкніть вогонь, накрийте кілька хвилин. Олію можна розтопити і перемішати з сиром, тоді у страви з'явиться кремовий смак, характерний для різотто.

Різотто з креветками та свіжими грибами

Морепродукти чудово поєднуються з рисом та грибами, чудово вписуючись у приготування страви за традиціями італійської кухні. Привносять свою особливу смакову нотку.