особливості регіональних гран крю Франції
Grand cru(Гран крю)в історично дослівному перекладі з французької означає «врожай із чудової ділянки землі», де cru – причастя минулого часу від дієслова croître – вирощувати. У англійській grand cru називається так: як great growth, тобто. великий урожай. Проте сьогодні значення поняття Grand cru у Франції залежить від регіону.
| Вчимося розбиратися у винах |
Бургундія. Кіт Д'Ор (Côte d'Or)
Бургундським винам гран крю присвячено левову частку оглядів та запитів у пошуку, незважаючи на те, що ця категорія становить менше 2% усіх вин регіону.
Сент-Емільйон
Тут ключове слово – classé. Без цього слова напис Saint-Émilion Grand Cru на етикетці означає належність вина до нижчого ступеня системи гран крю Сент-Емільйона.
Базовий Grand Cru Сент-Емільйона
Ця категорія не має окремих суб-зон, лише деякі особливі вимоги до виробництва (передусім у плані нижчої врожайності, вищого рівня алкоголю та обов'язкової дегустаційної комісії для кожного вінтажу). Тобто. по суті вона набагато ближче до поняття суперіор у Бордо (Bordeaux Supérieur), ніж до інших гранів крю Франції. Сотні вин у Сент-Емільйоні вказують Grand Cru. Це збиває з пантелику непосвячених.
Інша річ – вина з написом Grand Cru Classe. Вони представлені двома підкатегоріями:
- Premier Grand Cru Classe з підкласами «А» (4 господарства – вершина класифікації) та «B» (14 господарств)
- Просто Grand Cru Classe (64 господарства)
Вершина Grand Cru Сент-Емільйона
Останній перегляд класифікації був у 2012 році та ґрунтувався на рівні представлених комісії вин, репутації господарств на ринку, якості терруарів та рівні виробництва. Черговий перегляд може статися не раніше 2022 року.
Медок
У 1855 році найкращі вина бордоського субрегіону Медок плюс одне із субрегіону Грав (шато Haut-Brion) були ранжовані за п'ятирівневою системою "гран крю класі" (Les Grands Crus Classés): від перших гран крю (Premiers Grands Crus) до п'ятих гран крю Cinquième Grands Crus). До перших тоді увійшли всього чотири шато, до яких тільки в 1973 році було додано ще одне - Мутон Ротшильд (Mouton Rothschild).
Перше гран крю класі: Марго
Сьогодні слово Grand часто опускають, позначаючи класифіковане господарство з цього списку як перше крю, друге крю і так далі (англ. First Growth і далі Fifth Growth), а всі вина в цій класифікації загальним терміном «крю класі» (фр. Crus Classés , Англ. Classed Growths).
Ця система продовжує існувати майже непорушно, регулярно провокуючи суперечки. З 1855 багато господарств з числа крю класі купували і продавали ділянки на виноградниках, не змінюючи при цьому свого місця в класифікації. У той же час, шато Глорія (Château Gloria), створене та розвивається з 1942 року на ділянках, куплених виключно у господарств крю класі, не потрапила до їх списку, незважаючи на те, що за міжнародними стандартами не може вважатися новачком, а його вино визнається критиками як відповідне рівню Cru Classé.
Класифікація 160-річної давності навряд чи здатна відбивати актуальний стан справ у регіоні. Шато Лінч-Баж (Lynch-Bages) – «лише» 5й гран крю – стало притчею в мовах як приклад очевидної невідповідності. Інший приклад – шато Ланессан (Lanessan) – сусід Грюо-Лароз (Gruaud-Larose), але за кордоном Сен-Жульєна. Це господарство мало достатню репутацію (і має досі), щоб претендувати на включення до класифікації, але в 1855 році власник вважав її появу бюрократичною дурістю і не подав заявку.
За винятком прецеденту з Мутоном Ротшильдом, класифікація 1855 року зазнавала змін тільки зі зникненням якогось господарства (наприклад, Château Dubignon з 3х гран крю).
Все це призводить до того, що різні критики, сомельє, видання, а також винна біржа Liv-Ex становлять власні рейтинги бордоських шато.
Грав та Сотерн
Субрегіон Грав (Graves) загалом залишався осторонь дискусій про бордоських гран крю. У 1959 році тут заснували свою однорівневу класифікацію для білих і червоних вин, в якій 16 господарств сформували єдину категорію «крю класі» (Crus Classés). Всі ці господарства входять тепер до складу апелласьону Песак-Леоньян (Pessac-Léognan).
Топові солодкі вина Сотерна (Sauternes) у 1855 році були класифіковані як перші та другі крю (Premier Сru, Deuxième Cru) з особливим виділенням шато д'Ікем (Chateau D'Yquem) як перм'я крю сюперіор (Premier Cru Supérie).
Шампань
Якщо Бургундії класифікують виноградники, а Бордо господарства, то Шампані класифікуються цілі села, присвоюючи їм статус Premier Cru і Grand Cru.
У Шампані класифікують цілі села
Шампанське з виноградника села класу Grand Cru (Майї)
Ранжування самих виноградників у Шампані, як і в Бургундії, має більш тривалу та строкату історію. Традиційно, заслуги у визначенні кращих ділянок регіону приписуються бенедиктинському ченцю Дому Періньйону (1638-1715), поряд з його інноваційною практикою купажування вин (переважно тихих) для досягнення рівної якості підсумкового продукту.
Місцева ієрархічна система, що отримала назву Ешель де Крю (Échelle des Crus), дослівно «сходи врожаїв», була введена в 1911 як механізм фіксованих цін на продукцію виноградарів, що поставляється шампанським будинкам - у відповідь на серію селянських бунтів попередніх декількох років.
Шампанські села гран крю (Grand Cru) – це ті, що отримали максимальний 100% коефіцієнт для розрахунку ціни за врожай від фіксованого максимуму, встановленого комітетом виноградарів та виноробів. Для сіл прем'єр крю (Premier Cru) коефіцієнт становив 90-99% фіксованого максимуму ціни. Для інших вартість варіювалася в діапазоні 80-89% від встановленого максимуму.
Статус гран крю спочатку отримали 12 сіл. Ще 5 були додані до них у 1985 році. Сьогодні площа під лозами всіх 17 сіл Grand Cru становить не більше 9% загальної площі виноградників Шампані.
Ельзас
Ельзаське вино з написом Grand Cru має відбуватися з одного з 51 окремих виноградників, які мають власне ім'я. Вони розкидані по всій території Ельзасу та відрізняються терруарами, але все в діапазоні висот 200-300 метрів над рівнем моря. Їхній розмір варіюється від 3 га до 80 га. Кожному винограднику Ельзасу відповідає свій окремий апелласьйон (станом на 2012 рік).
Спочатку (1973-м) відповідним рівнем гран крю був визнаний єдиний виноградник – Schlossberg. Категорія була законодавчо оформлена у 1983 році, з додаванням ще 24 виноградників. У 1992 році до них додали ще 25. У 2007 році виноградник Kaefferkopf став останнім на поточний момент поповненням цього списку.
Донедавна багато виробників скептично ставилися до цієї системи. Багато в чому тому, що її вимоги до якості вважали недостатньо строгими, плюс деякі виноградники вважалися занадто великими і неоднорідними за характером ґрунтів та експозиції лоз. Hugel досі маркує свої топові вина власним брендом. Осторонь залишається і Leon Beyer. Але загалом випуск вина Grand Cru зустрічає все більше ентузіазму серед виноробів нового покоління.
Як і Бургундії, тут поширена практика спільного володіння виноградником різними виробниками. Однак часом такі ділянки (частки) одержують власне ім'я і розглядаються як монополії. Найвідоміший приклад – надів Clos Sainte Hune у межах виноградника Rosacker Grand Cru, що належить компанії Trimbach.
Нехарактерною для французьких класифікованих вин є практика ельзаська вказівки сортів винограду на етикетці. Поширюється вона і місцеві вина гран крю. Допустимими сортами для цієї категорії є рислінг, гевюрцтрамінер, мускат та піно гри. Виняток - виноградник Zotzenberg, що спеціалізується на сорті сильванера, не дозволений в жодному іншому гран крю Ельзасу. При цьому Zotzenberg Grand Cru не можна робити з мускату, хоча він теж тут росте.
Якщо в Бургундії лише два апелласьони з усіх гран крю можуть випускати як білі, так і червоні вина (Кортон і Мюзіньї), то в Ельзасі лише двом гран крю дозволено випуск мультисортових блендів (на основі рислінгу в Altenberg de Bergheim і на основі гевюрцтрамінера в Kaef ). Інші ж обмежені якимись двома із чотирьох згаданих вище сортів.
З 2015 року INAO (французький сільськогосподарський регулятор) розглядає можливість запровадження в Ельзасі категорії прем'єр крю. Пов'язаних із цим змін у списку гран крю не передбачається.
Постскриптум: питання врожайності
Ми залишили поза рамками цієї статті питання зіставлення дозволених рівнів врожайності у різних французьких гран крю і всередині регіональних ієрархій. Очевидно, що Шампань стоїть особняком, оскільки норма врожайності в Шампані визначається загалом регіоном для кожного вінтажу. Розгляд такого важливого аспекту з погляду менеджменту якості вина вимагає написання окремого об'ємного матеріалу, який ми неодмінно випустимо, щойно зберемося з духом.
Гран крю. Grand Cru. Як часто із натхненням повторюють ці два слова сомельє. Як часто ми їх чуємо, якщо йдеться про гарні вина. Як часто нам раджу гран крю. А що це таке?
Сам термін французька і означає «виноградник». Отак усе просто. Щоправда, цей виноградник не простий, а той, хто має міжнародне значення у виноробстві. Гран крю - це виноградник з прекрасною, усталеною репутацією.
Щоправда, не все так просто, як здається з першого разу. У різних регіонах цієї винної країни термін «cru» інтерпретується інакше.
Шампань
Тут "крю" - це комуна, в якій виробляється вино. Так, у Шампані існує 41 комуна Прем'єр Крю та 17 Гран Крю.
Бургундія
У цьому регіоні "крю" - це конкретний виноградник, без решти земель. Такий виноградник має унікальний статус.
Бордо
У Бордо "Крю" - це конкретне господарство з виноградниками у його складі. Крім того, у кожному субрегіоні Бродо своя класифікація таких господарств має п'ять категорій Крю. Є, наприклад, Прем'єр Крю. Сюди входять відомі Шато Лафіт, Шато Мутон Ротшильд і таке інше. А ось у Медоці є господарства, що відносять до особливої категорії, що існує тільки в цьому регіоні, — крю буржуа.
Зрозуміло, вина Гран або Прем'єр Крю є найвидатнішими і ви точно отримаєте задоволення від їхнього смаку. І тут краще не вірити на слово, а спробувати.
Найкращі французькі вина ви завжди можете купити у магазині WineStreet.
Інші статті з рубрики «Енциклопедія алкоголю»
З Японією традиційно асоціюється один алкогольний напій – саке. Але, може, вам це буде відкриттям, але всі японці люблять саке. І взагалі, це не найголовніший напій, хоч і саме він став неймовірно популярним за межами Японії. Ми вам розповімо про японську горілку – сетю.
П'ятничні сухі осінні вечірні Патріарші були бадьорі та веселі. Тротуарами рухався щільний потік гуляючих. Малу Бронну сповнювали шум, сміх та сигаретний дим. Біля скляного входу до ресторану-винотеки Grand Cru кілька жінок, як завжди, влаштували фотосесію, по черзі демонструючи великому чорному фотоапарату свої строкаті вбрання. Усередині закладу відвідувачів було мало: два столики у першій залі навпроти кухні та два у дальньому відсіку біля міні-бару. Але мене, незважаючи на попереднє бронювання, відправили в штрафний глухий кут, затиснутий між винними стелажами і дерев'яною стіною-огорожею. Поки я чекав на меню, крізь щілини в дошках, вкотре розглянув місцеве оздоблення, яке за час моєї відсутності не змінилося. Рівні чіткі лінії дерев'яних вставок та перегородок перегукувались із великими чорними стелажами, заповненими різноманітними винами. Сірий паркет поєднувався з цементними стінами, а чорна стеля гармоніювала з вдалим освітленням та рідкісними декораціями. Меблі були зручні, столи широкі, але посадка занадто щільна, що відразу погасило всякі надії на романтику, усамітнення або комфорт. Не додала затишку і дуже невдала акустика. Навіть за мінімальної завантаженості мені було чути всі чужі розмови, але при цьому своїх я не чув. В амбразурі, якою проглядалася кухня, кипіла робота. Більше того, жодних огріх цього разу я не побачив. Що ж до мого штрафного тупичка, то туди із завидною періодичністю заходили гості та персонал і, мало не сідаючи на мої тарілки, зі знанням справи обирали вина. Смішно: сидиш, їж і дивишся на задні кишені чужих штанів (добре, що хоч задні).
Меню Grand Cru зберегло авторську оригінальність, засновану на елементах продуманого фьюжена. Поєднання продуктів звучали привабливо, назви радували апетитним настроєм. Ціни демократичністю не відрізнялися, але Патріарших це звичайне явище.
Їжа цього разу була яскравою, у чомусь не зрозумілою, але цікавою.
Домашній хліб, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Різотто з артишоками та вершковим сиром Буррата, 1450 ₽
Стейк Мачете Prime з печеною картоплею, 2450 ₽
, 1450 ₽
, 1850 ₽
Шоколад “Окумаре” з мусом із обсмаженого мигдалю та сорбетом із черешні, 700 ₽
Вода Lurisia 0.75 б/г, 550 ₽
«Сицилійські оливки» були дрібні та смачні, без зайвих домішок, гіркоти чи кислоти.
«Тартар із тунця з консоме з копчених томатів та авокадо» порадував чудовою, я б навіть сказав, ідеальною нарізкою. Кубики були на підбір, рівні, акуратні, пружні. Смак тунця відчувався у повному обсязі і йому дуже лаконічно підспівували легкий маринад та соус з томатів, який також надавав страві невимушеної азіатської бадьорості.
"Рибний тайський суп на кокосовому молоці" виглядав незвично. Здавалося, що смак у зеленого непрозорого бульйону, з якого по черзі виглядали вкраплення риби, морепродуктів, пак-чої та кабачка, буде дивним і розрізненим. Але варто мені зняти першу пробу, як рецептори відразу відчули привабливість елегантної паназіатської симфонії, якої хотілося насолоджуватися до останньої ложки.
«Різотто з артишоками та вершковим сиром Буррата» вразив чудовою різотовою складовою, смачними артишоками та приємною сирною вершковістю, якій непристойно заважала щільна, майже жорстка оболонка. Якби замість буррат у блюді брала участь лише страчателла, вийшла б ідеальна комбінація, а так грубий моцареловий панцир відтягнув блюдо до лав хорошистів.
"Стейк Мачете Prime з печеною картоплею" з розділу "Хоспер-бар" прибув у вже порізаному вигляді, але, оскільки м'ясу дали відпочити, жодної калюжі на тарілці не спостерігалося. Стейк був помірно м'який, соковитий, але його смаку я не відчув, тому що в обхід меню опису м'ясні шматки покривав солодкий, нудотний соус деміглас на основі «жу» (м'ясного соку). Він і взяв на себе всю ініціативу, викликавшись бути зіркою ансамблю, причому одночасно солістом, гітаристом, барабанщиком та клавішником. Сидів би соус на краю тарілки, стейк заграв би всіма своїми природними фарбами, а так що «Мачете», що не «Мачете» – ніякої різниці.
«Філе дорадо з тартаром з овочів» відзначилося приємною текстурою, що тане, хрускотом шкірки і ніжним соусом з азіатським відтінком. Овочева нарізка вийшла дрібна, але акуратна, рибі не заважала, а доповнювала.
«Лопатка ягняти з кускусом у марокканському стилі» – злагоджена пара з ароматного соковитого м'яса і ніжного, майже пшоняного зеленого кускуса. Все в тему, все у справі та з душею.
«Шоколад “Окумаре” з мусом із обсмаженого мигдалю та сорбетом із черешні» я, на жаль, не зрозумів, і виною тому був надто в'язкий шоколад, який тягнувся і лип до неба та язика. При цьому інші компоненти вийшли дуже вдалими, але ніяк не могли впоратися з шоколадною інтенсивністю та післясмаком.
Обслуговування в мій візит було уважне, ввічливе та цікаве. Молодий чоловік і дівчина, які відповідали за мій стіл, робили чітко, вчасно і з видимим задоволенням. Воду вони підливали, за вином стежили, прилади та посуд міняли, на прохання реагували оперативно.
Підсумок такий:
Через два роки я готовий змінити свою думку щодо Grand Cru by Adrian Quetglas. Навіть незважаючи на тупикове розміщення та інтер'єрні незручності, ресторан став кращим і смачнішим. Там, як і раніше, немає романтики, зате є відмінна добірка вин і якісна кухня, приправлена гідним сервісом.
